Zoete Spaanse ui gevuld met lamszwezerik

Verwarm de oven voor op 170º. Was de uien en verwijder het eerste blaadje van de schillen. Maak een snede in de voet van de ui en prik er 4 à 5 maal in met een aardappelschilmesje. Kook de uien gedurende 5 minuten in gezouten water. Haal ze eruit met een schuimspaan en laat uitlekken. Leg de uien op een ovenplaat en bak gedurende 1 uur. Haal ze eruit en laat afkoelen. Snij het hoedje van de ui en verwijder het vruchtvlees met een lepel. Hak het grof en hou het apart. Leg de plakjes spek op vetvrij papier op een bakplaat, daarop weer vetvrij papier. Plaats daarop een gewicht (ovenschaal bijvoorbeeld) en zet 30 minuten in een oven van 150º tot ze mooi krokant en kaarsrecht zijn. Spoel de zwezerik een aantal malen in koud water dat regelmatig ververst wordt. Kook ze 10 minuten in gezouten water of een (groente)bouillon. Dompel ze dan meteen in ijswater. Pel ze en maak schoon. Was de champignons en snij ze in blokjes. Smelt een klontje boter en laat de sjalot en knoflook daarin zweten. Doe er de champignons bij, even roeren en dan mogen de uipulp, de tijm en de gehakte peterselie erbij. Breng op smaak met zout en peper. Doe er de room bij en laat zachtjes sudderen tot de gewenste dikte (20 minuten). Dit wordt de vulling voor de ui. Verwarm de oven voor op 200º. Snij de zwezerik in blokken. Kruid ze met zout en peper. Haal ze door wat bloem en kleur ze in de pan met wat boter. Gaar ze verder in de oven gedurende 3 tot 4 minuten. Laat de fond tot de helft inkoken samen met de rode wijn en de port. Bind met een klontje boter, breng verder op smaak en hou warm. Vul de uien en leg ze midden op de borden. Garneer met stukjes zwezerik en zet het dekseltje terug op de ui. Lepel wat saus rond de ui en garneer met laurier en het gedroogde spek. Serveer warm