Sint-jakobsschelpen, appel, truffel en een dressing van appelstroop en aceto balsamico

Begin met het verwerken van de sint-jakobsschelpen, leg de eendenlever koud, bewaar alles onder folie en maak de dressing. Sint-Jakobsschelpen: De sint-jakobsschelpen in hete olijfolie zeer kort een elke kant en rondom bakken, zodanig ze nog rauw zijn van binnen. Snij ze in vieren of vijven afhankelijk van de grootte. De eendenlever: De koude eendenlever met een heet mes, gedompeld in kokend water, in dunne plakjes snijden. De dressing: Doe in een steelpannetje de appelstroop, de witte wijn en de aceto balsamico. Dit al roerende licht verwarmen tot de stroop is opgelost. Laat afkoelen. Giet de vloeistof in een doseerfles en voeg daarbij de olijfolie en de truffelolie. Goed schudden. Bewaar tot gebruik in de koeling. De appels: Op het laatste moment de appels verwerken. Snijd de geschilde appels doormidden, boor het klokkenhuis uit en snijd ze op de snijmachine, stand 1½, en besprenkel de plakjes appel met citroensap. Presentatie: Op de borden een opbouw maken in een ring van 7 cm Ø. De leverplakjes in de vorm leggen. Voorzichtig zouten met een weinig fleur de sel en kruiden met weinig versgemalen peper. Leg daarop de appelplakjes en besprenkel deze met dressing. De plakjes sint-jakobsschelp naast elkaar op de appel leggen. Breng, met de pipet, telkens een druppel truffelolie op de plakjes sintjakobsschelpen en wrijf truffelolie er over uit. Een takje sisho erop leggen, steek het steeltje in het gerecht. De dressing in een cirkel eromheen sprenkelen. Afwerken met geschaafde truffel.