Gestoofde kalfslende met in mosterd gebakken kalfstong

1. Kruid het vlees aan beide kanten met peper en zout en braad het om en om in boter bruin. 2. Neem vlees uit de pan en blus de jus af met de rode wijn en de kalfsfond. 3. Voeg de fijngesneden sjalotten, de knoflook en de laurier toe en breng aan de kook. 4. Leg het vlees gedurende ca 1 tot 1½ uur in een voorverwarmde oven van 80°C tot een kerntemperatuur van 65°C bereikt is. 5. Haal het vlees uit het stoofvocht, omwikkel het met alufolie en zet het lauwwarm weg. 6. Giet het stoofvocht door een fijne zeef en kook het vervolgens tot de gewenste hoeveelheid in. 7. Schil en kook de aardappelen gaar, giet ze af en zorg dat ze goed droog zijn. 8. Was en snijdt de andijvie klein. 9. Snijd het spek in kleine blokjes en bak deze krokant. 10. Werk de andijvie en de spekjes door de aardappelen en breng op smaak met peper en zout. Maak het stamppotje smeuïg met een klontje boter. 11. Laat het stampotje 10-15 minuten doorgaren. 12. Smeer de plakken kalfstong aan beide kanten goed in met mosterd en bak ze in wat boter goudbruin. 13. Breng het ingekookte stoofvocht aan de kook en monteer de saus op met wat klontjes koude boter. Houdt de saus warm zonder deze te laten koken. 14. Snijd het vlees in plakken van ca 8-10 mm dikte en warm deze voorzichtig op in de saus. 15. Bak de plakjes ontbijtspek droog en krokant. UITSERVEREN: Verdeel het stamppotje over 10 warme borden. Leg hierop de in 10 mm dikke plakken gesneden kalfslende. Plaats hier schuin tegenaan de gebakken kalfstong en leg een plakje ontbijtspek op de sukade. Nappeer een beetje saus eromheen.