Parelhoen met een tapenade en morieljes-saus

1. Verwijder het vel van de parelhoen. 2. Sla de parelhoenfilets tussen plastic folie plat. 3. Meng in de keukenmachine de olijven, knoflook, kappertjes, ansjovisfilets en de olie tot een smeuïge massa. Breng op smaak met peper en zout. 4. Bestrijk hiermee de parelhoenfilets en rol ze op. Wikkel ze vervolgens in beboterde alufolie. Saus: 1. Snijd de morieljes fijn en de champignons in plakje en besprenkel deze met citroensap. 2. Snijd het uitje zeer fijn. 3. Verhit boter in de pan en laat de morieljes, de champignons en het uitje in ca 2 minuten op heet vuur goudbruin worden. 4. Voeg fond en room toe, breng op smaak met peper, zout en eventueel wat bouillonpoeder. 5. Laat de pan nog 5 minuten op klein vuur staan. 6. Pureer de saus in de keukenmachine en zeef deze vervolgens. Afwerking: 1. Verwarm de oven voor op 200°C. 2. Leg de in folie gewikkelde parelhoen in heet water in een braadslee en pocheer de pakketjes gedurende 20 minuten in de oven. 3. Verwijder daarna de folie en snijdt de filets met een scherp mes in plakjes. 4. Snijd het spek in piepkleine blokjes en bak dit krokant. 5. Verhit de olijfolie en laat hierin de gewassen spinazie slinken. Breng de spinazie op smaak en voeg de spekjes toe. Presentatie: 1. Schil de paprika met de dunschiller en verwijder de zaadlijsten. 2. Snijd de paprika julienne en gaar de reepjes even in wat boter. UITSERVEREN: Verdeel de spinazie over 10 warme borden. Leg hierop enkele plakjes parelhoen en schenk de saus eromheen. Versier de rand van het bord verder met enkele paprikareepjes.