FILET VAN MELKKALF MET KARWIJ, ZACHTE MOSTERD, SALIE EN MUNT

Hak de munt, de salie en de bleekselderijblaadjes fijn. Pel en hak de sjalotjes fijn en snijd de bieslook in fijne stukjes. Doe de gevogeltefond met de kalfsfond, munt, salie, citroenzeste, 1/3 van de fijngehakte sjalotjes, karwij, selderijzout, mosterd en honing in een pan en breng alles aan de kook. Draai het vuur lager en laat het gedurende 20 min zachtjes trekken. Giet de saus daarna door een fijne puntzeef en zet apart. Schil en snijd de aardappelen en zo ook de raapjes in blokjes van ca 8 mm. Blancheer ze elk apart. Schrik de groentes af onder koud stromend water. Laat ze vervolgens goed uitlekken en dep ze lichtjes droog met keukenpapier. Tourneer de worteltjes en kook deze beetgaar. Verwarm de oven voor op 200°C. Laat 80 gr boter bruin worden in een pan. Kruid de kalfsfilet met peper en zout en kleur het vlees aan alle kanten in de bruine boter. Leg het vlees in een ovenschotel en laat verder garen in een oven van 200°C tot een kerntemperatuur van 55°C bereikt is. Verpak het vlees daarna in aluminiumfolie en houdt het vlees warm in een oven van max. 50°C. Doe 1/3 van de fijngehakte sjalot bij het braadvocht en laat dat goed uitzweten. Doe daarna de basissaus erbij en breng dit aan de kook. Kook de saus tot de helft in. Zeef de saus door een puntzeef en monteer de saus op met koude boter. Kruid de saus met peper, zout en een scheutje citroensap en voeg de fijngehakte selderijblaadjes en de groene peperbessen toe. Zet warm weg. Warm de worteltjes in een beetje boter vlak voor het uitserveren op. Bak de aardappelblokjes onder voortdurend roeren in een beetje olijfolie. Laat ze zachtjes kleuren. Doe hetzelfde met de raapjes. Doe de aardappelblokjes en de raapjes bij elkaar, voeg de rest van de fijngehakte sjalotjes toe en bak de groentes onder voortdurend roeren goed door. Kruide het groentemengsel met peper, zout en knoflook en voeg op het laatst de fijngesneden bieslook toe. Meng alles goed door elkaar. Haal het vlees uit de oven en snijd het in 20 of 30 fijne plakken. Het moet mooi roze zijn in het midden. Schik per bord 2 of 3 plakjes vlees schrijlings in het midden op elkaar. Maak boven aan de borden twee mooie hoopjes met het aardappelmengsel, geef de worteltjes er bij en werk de onderkant van het bord af met saus.