KALFSZWEZERIK MET POMELO EN SINAASAPPELLIKEUR

Blancheer de zwezerik gedurende 10 minuten in licht gezouten water. Laat hem iets afkoelen en verwijder eventuele vliezen en vet. Zet er een gewicht op en laat verder afkoelen. Schil de gemberwortel en rasp 2 el. Snijd de pomelo's schoon (zonder vlies) en snijd er met een vlijmscherp mes partjes uit en laat deze samen met het afsnijdsel uitlekken. Vang het sap op. Doe 100 gr boter in de pan, laat deze licht bruin worden en voeg de gember en een stukje sereh toe. Laat dit alles even garen en blus af met pomelosap. Voeg de likeur en kalfsfond toe en laat de saus tot een derde inkoken. Verwijder de sereh. Monteer de saus op met boter en voeg de verse peperkorrels toe. Zet warm weg. Karamelliseer 125 gr suiker met 25 gr boter. Voeg de partjes pomelo toe en laat die garen tot pompelmoes. Rooster het sesamzaad in een droge pan. Laat de plakjes deeg ontdooien (Tyi Spring roll pastry/Wontondeeg). Verwarm de oven voor op 175°C. Smelt 2 el boter. Kwast 3 vellen deeg in met de gesmolten boter en leg de vellen op elkaar. Strooi er wat sesamzaad over en snijd de vellen vervolgens in repen van 1,5 cm breedte. Leg de repen op een bakplaat en bak ze in de oven in 15 min goudbruin. Snijd de zwezerik in plakjes. Peper en zout ze. Haal ze, vlak voor het uitserveren, even door de bloem en bak ze kort in hete boter knapperig goudbruin. Haal de zwezerik uit de pan en houdt warm. Maak spiegeltjes van saus op een voorverwarmd bord. Leg de plakjes zwezerik in de saus. Garneer het bordje verder met de sesamstengels en met wat pompelmoes. Serveer direct uit.