Lasagne van champignons met een luchtige truffelsaus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Pastabloem(00) | 600 | gram |
| Middelgrote eieren | 6 | — |
| Zout | 1 | theelepel |
| Kleine champignons, in plakjes | 500 | gram |
| Gesnipperde sjalotten | 2 | — |
| Spek | 50 | gram |
| Gesnipperde salie | 1 | theelepel |
| Gehakte rozemarijn | 1 | theelepel |
| Knoflook olie | — | — |
| Brandy, flinke scheut | — | — |
| Sherry, flinke scheut melk | — | — |
| Boter | 20 | gram |
| Bloem | 30 | gram |
| Gesneden sjalot | 1 | — |
| Brandy | — | — |
| Madera | — | — |
| Knoflookolie | — | — |
| Slagroom | 6 | dl |
| Truffeljus | — | — |
| Luchtig geslagen slagroom | 6 | el |
| Wilde spinazie | 500 | gram |
| Zeer kleine witte champignons | 200 | gram |
| Peterselie, gesnipperd | — | — |
| Spekblokjes indien gewenst | 50 | gram |
Bereiding
Pastadeeg: Zeef de bloem en het zout op een schoon werkblad. Maak een kuiltje in het midden en breek hierin de eieren. Werk de eieren met een vork geleidelijk door de bloem. Laat hierbij het kuiltje intact zodat de eieren niet kunnen weglopen. Ga zo door tot alle bloem is opgenomen. Het deeg wordt op een gegeven ogenblik te dik om nog met de vork te bewerken. Vorm er met uw handen een bal van. Kneed het deeg door het met de muis van uw hand deels weg te duwen. Vouw het weer dubbel en draai het een kwart slag en ga zo door. Kneed het circa 10 minuten. Laat het deeg nu 20 minuten rusten. Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg uit. Verdeel het deeg in niet te grote stukken en draai het door de pasta machine tot de juiste dikte voor lasagne. Maak 40 velletjes van 7x7 cm. kook deze in licht gezouten water met 5 à 6 gaar in 2 minuten. Champignonragout: Bak de champignons, de spek, de sjalot en de beide kruiden in de knoflookolie tot de paddestoelen hun vocht loslaten. Blus af met de brandy en de sherry. Laat de champignons in een zeef uitlekken en vang het vocht op. Vul het vocht aan tot 3 dl met melk. Maak en roux van de boter en de bloem en laat dit circa 2 minuten zachtjes pruttelen. Voeg, al roerend, het opgevangen vocht toe en laat de ragout zachtjes gaar worden in 4 minuten. Voeg de champignons toe en houd deze ragout warm. Op smaak brengen met kippenfond. Truffelsaus: Doe voor de truffelsaus de sjalotsnippers, brandy, madera en knoflookolie in een pannetje en kook het mengsel een beetje in. Voeg de slagroom toe en kook het geheel in tot ongeveer 4 a 5 dl. Pureer de saus met de staafmixer en wrijf hem door een zeef. Voeg een beetje truffeljus toe, breng de saus op smaak met een beetje zout en schep de luchtig geslagen room erdoor. Afwerking: Was en roerbak de spinazie. Grof snijden. Bak de kleine champignons (en spek) op zeer hoog vuur snel licht bruin. Maak op een warm bord een bedje van spinazie en daarop de lasagne met 4 lagen lasagnevelletjes, met de ragout ertussen en schep de truffeljus eromheen. Werk het geheel af met kleine champignons en de peterselie.