Rieslinghammetje met asperges

Breng het water aan de kook en leg de hammetjes in het kokende water. Dek af met aluminiumfolie en doe er vervolgens een deksel op. Zet het vuur klein. Kook de eieren, schil ze en scheid het wit van de dooier. Hak beiden apart grof. Hak de peterselie fijn. Schil de asperges Doe koud water in een asperge pan of, als u die niet heeft, een ruime pan. U kunt ook een braadslee gebruiken. Voeg wat zout, suiker, de schillen en de onderkantjes van de asperges toe. Breng het geheel zachtjes aan de kook. Laat de asperge-schillen een tijdje trekken. Verwijder de schillen en de onderkantjes. Voeg de asperges toe en kook de asperges zachtjes 7 tot 10 minuten. Zet het vuur uit. Tip: Zorg dat de asperges altijd onder staan tijdens het koken. Leg daartoe een theedoek boven op de asperges. kook de asperges beetgaar. Sauteer de aardappeltjes in ruim boter. Saus (Hollandaise): Plet de peperkorrels en doe ze in een pannetje met het water en de azijn. Laat dit tot de helft inkoken. Laat afkoelen. Splits de eieren. Klaar 175 gram boter (bovenliggend witte laagje afscheppen) en houd deze warm. Sla, au bain marie de eierdooiers door de ingekookte vloeistof tot deze begint te binden. Giet in een dun straaltje de geklaarde boter, onder voortdurend kloppen, bij. Zeef de saus. Breng op smaak met citroensap, peper, zout en een mespuntje cayennepeper. Uitserveren: Snij, vlak voor het serveren, het hammetje op de snijmachine op stand 2 in plakjes. Leg de asperges op een voorverwarmd bord. Garneer met het eigeel en wit en enkele plakjes ham. Nappeer de asperges met saus Hollandaise. Verdeel er de aardappeltjes over. Bestrooi de aardappeltjes met de gehakte peterselie.