Vismousse met tarbot en mousselinesaus

Snij de visfilet klein en pureer of cutter met de eieren en eiwitten. Wrijf de mousse door een fijne zeef en plaats de mousse op ijswater ½ uur in de koeling. Klop de slagroom lobbig. Klop vervolgens ¼ koude crème fraîche en ¼ van de room door de mousse, zet dit 1 kwartier terug in de koeling. Herhaal dit tot alles opgewerkt is. Breng op smaak met de visfondpoeder, zout en peper. Snij het lichtgroene deel van de prei in 1,5 cm brede linten en blancheer deze 2 minuten in licht gezouten water. Afkoelen in ijswater. Verwarm de oven op 160 graden. Vet kleine (soufflé) bakjes in met boter, droog de preirepen af en leg per 3 kruiselings in het bakje. Laat de prei overhangen. Vul de bakjes met de mousse en sla de preirepen naar binnen. Zet de soufflé bakjes in een bak met heet water (tot ongeveer 1 cm onder de rand) en gaar de vismousse in ongeveer 20-25 minuten in de oven. Saus: Maak de sjalotjes schoon en snij ze klein. Breng water, citroensap, wijnazijn, wijn, gekneusde peperkorrels, de sjalotjes en laurierblaadjes aan de kook. Laat dit op zacht vuur tot de helft inkoken. Zeef het vocht en laat afkoelen. Klop de eierdooiers au bain marie gaar en voeg, al kloppende en beetje bij beetje de gesmolten boter en het resterende vocht toe. Op smaak brengen met citroensap, peper en zout. Sla de room lobbig en spatel deze door de saus. Houd warm. Maak de asperges schoon, snij ze schuin in stukjes van 5 cm en kook ze gaar. Ontvel de tomaten, verwijder het zaad en tussenschotten en verdeel in langgerekte stukjes. Kruid de tomaten voor het uitserveren met peper en zout en bak ze 2 minuten in en beetje boter. Serveren: Los de mousse op het midden van een bord en verdeel de verschillende asperges eromheen. Giet er een beetje saus over. Drapeer met gebakken tomaat.