Aspergeragout met scampi en champagnedressing

Maak de asperges schoon en snij deze schuin in stukjes van 2 cm. Maak de wortelen schoon en snij ze brunoise. Maak de uien schoon en snij ze klein. Pel de scampi, halveer ze in de lengte en verwijder het darmkanaal. Dep ze droog en kruid ze met zout, peper en een beetje knoflookpoeder. Verhit de helft van de boter in een wok, smelt hierin de helft van de kreeftenpasta en bak vervolgens de scampi rondom 2 minuten in dit mengsel. Haal de scampi eruit en bak in hetzelfde mengsel 2 minuten de aspergestukjes. Haal ze uit het braadvocht en doe er de rest van de boter en kreeftenpasta bij. Bak hierin de uien glazig en voeg dan de kreeftenfond, room en witte wijn toe. Laat dit een beetje inkoken breng zonodig op dikte met aardappelmeel. Pureer de saus in een blender en passeer door een bolzeef. Breng op smaak met een mespuntje cayennepeper. Doe de saus in een sauspan en voeg de aspergestukjes en de wortelbrunoise toe. Laat dit op een matig vuur gaar worden. Warm op het laatst de scampi helften mee. Breng op smaak met citroensap en suiker. Champagnedressing: Klop de eierdooier los en doe er 5 eetlepels druivenpittenolie en een eetlepel champagne bij. (verhouding 5 op 1) Breng op smaak met honing, peper en zout. Klop er een mooie emulsie van (staafmixer). Maak de sla schoon en snij de gerookte zalm in snippers. Uitserveren: Maak een spiegeltje ragout op een groot bord. Zorg dat de scampi zijn verdeeld. Schik rondom de pluksla en verdeel er de zalmsnippers over. Garneer met een toefje kervel.