Rode poon met Hollandse garnalen en schaaldierenschuim

Vinaigrette van dashi en pinda: Breng voor de dashi een halve liter water met de kombu en de sereh aan de kook. Verwijder tijdens de bereiding het schuim met een schuimspaan. Haal de dashi van het vuur als het geheel kookt en laat dit trekken op het aanrecht. Verwijder na 30 minuten de kombu en voeg bij een temperatuur van 60 graden Celsius de bonitovlokken toe. Laat 10 minuten trekken en zeef de dashi. Voeg sushi-azijn toe en laat de dashi afkoelen. Voeg pindaolie toe en mix het met een staafmixer tot een mooie egale emulsie. Pindacrème: Rooster de pinda's onder voortdurend omscheppen in een droge pan en laat afkoelen. Blend de pinda's met de gevogeltebouillon en de boter in de blender tot een gladde crème en breng op smaak met zout en evt peper. Warm op vlak voor het serveren. Knolselderijcrème: Snijd de geschilde knolselderij in kleine blokjes. Doe de knolselderij in een vacuümzak en voeg 1 dl water, een halve theelepel zout en de boter in blokjes toe. Vacumeer de knolselderij en gaar 30 minuten op 80 graden Celsius in de sous-vide. Blend de gegaarde knolselderij glad in een blender. Voeg indien nodig zoveel van het "kookvocht" toe dat een smeuïge crème ontstaat. Meng 250 gram knolselderijcrème met 80 gram pindacrème en breng dit op smaak met peper en zout. De resterende pindacrème bewaar je in een spuitzak. Flan van amandel, dille en basilicum: Rooster de amandelen onder voortdurend omscheppen in een droge pan goudbruin. Blancheer de dille en de basilicum en dompel deze direct onder in ijswater. Snijd de dille en basilicum. Doe de geroosterde amandelen met 250 ml water en de fijngesneden kruiden in de blender en blend tot een gladde puree. Verwarm de puree en voeg het agar agar toe, laat 3 minuten koken. Giet in een ondiepe bak en laat afkoelen. Schaaldierenschuim: Verwarm de schaaldierenfond met de room en breng op smaak met de cognac, de boter en een snufje cayennepeper. Houd 100 ml apart (voor het opwarmen van de garnalen) en doe de rest in een sifon met 2 patronen en houd warm. Rode poon: Portioneer de rode poon. Bak de rode poon goudbruin en medium rare. Verwarm op laag vuur de garnaaltjes in de rest van de schaaldierensaus totdat ze lauwwarm zijn. Presentatie: Blancheer de sojaboontjes. Steek de flan uit met een ronde steker. Spuit wat dotjes pindacrème en knolselderijcrème op het bord. Leg de rode poon op het bord. Verdeel de Hollandse garnaaltjes, de sojaboontjes en een eetlepel van de vinaigrette over het bord. Dresseer het bord met schaaldierenschuim en garneer met basilicum.