Wontonsoep met rivierkreeftjes

Bouillon: Plet de knoflook, snij de gember in dunne plakjes, plet de sereh en hak de bosui fijn. Zet alles aan in wat sesamolie. Voeg de bouillon toe. Voeg de limoenblaadjes, fijngesneden chilipeper, koriandersteeltjes, sojasaus, vissaus en sake toe en laat alles 30-40 minuten trekken zonder te koken (bewaar de korianderblaadjes voor de garnering). Zeef de bouillon en breng op smaak met sojasaus, limoensap en -zeste en sesamolie. Wontonvellen: Breng 2,5 dl water aan de kook. Meng de gezeefde bloem met het kokend water. Kneed dit (eerst met een vork, want het is erg heet) tot een soepel deeg. Maak een lange rol van het deeg en snijd in 40 stukjes (= 4 pp). Bestuif elk stukje met wat maïzena en rol het tussen twee vellen bakpapier uit tot een papierdun rondje van ongeveer 8 cm doorsnede. Bewaar de velletjes onder licht vochtig keukenpapier. Wontonvulling en vouwen: Hak rivierkreeftjes grof en meng met de fijngehakte kabeljauw, knoflook, bosui (bewaar wat van het groen voor de garnering), sojasaus, sesamolie en geraspte gember. Voeg het eiwit en de sake toe en laat intrekken; roer af en toe door. Leg 1 theelepel vulling in het midden van een wontonvel. Bestrijk de randen met water, vouw dubbel en plak de punten samen. Bewaar in de koelkast onder een vochtige doek. Pocheer de wontons vlak voor serveren 3 tot 4 minuten in de bouillon tot ze boven komen drijven. Presentatie: Rooster de sesamzaadjes. Schep de wontons in een soepkom. Schenk de bouillon over de wontons. Garneer met korianderblaadjes, bosui, sesamzaadjes en eventueel wat chiliolie.