Reefilet met parelgort, garnering en crème van bospeentjes
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Karkas van reerug | — | — |
| Bouquet van ui, prei, wortel, selderij, peterselie | 250 | gram |
| Kruidnagels | 5 | — |
| Kaneelstok | 1 | — |
| Laurier | 2 | blaadjes |
| Tijm | 4 | takjes |
| Rozemarijn | 3 | takjes |
| Rode wijn | 5 | dl |
| Port | 5 | dl |
| Roomboter | — | — |
| Scheutje sherryazijn | — | — |
| Reefilet van de bil | 1 | kilo |
| Incazout | 2 | el |
| Olijfolie | — | — |
| Bospeentjes | 10 | — |
| Wildfond | 50 | ml |
| Laos | 3 | cm |
| Kerriepoeder | 2 | tl |
| Citroen | 1 | — |
| Parelgort | 200 | gr. |
| Gevogeltebouillon | 600 | ml |
| Sjalot | 1 | — |
| Knoflook | 1 | teen |
| Witte wijn | 50 | ml |
| Slagroom | 50 | ml |
| Geraspte parmezaanse kaas | 50 | gr. |
| Dille | 1 | bosje |
| Acilacress | — | — |
Bereiding
Saus van reerug: Braad de stukken karkas aan in olijfolie. Voeg het bouquet, de kruiden en specerijen toe. Blus af met rode wijn en port, laat trekken en zeef. Laat de saus inkoken, maar zorg dat de vloeistof niet te dik wordt. Monteer de saus met klontjes boter en breng op smaak met sherryazijn.
Reefilet: Verwarm een oven tot 120 graden. Bestrooi de reefilet met in de vijzel fijngemalen zoutkorrels. Schroei het vlees dicht in olijfolie op hoge temperatuur. Voeg roomboter toe, laat bruisen en arroseer het vlees kort. Doe het vlees in de oven op 120 gr. gedurende 5 minuten (streef naar een kerntemperatuur van 48 graden). Laat het vlees vervolgens rusten onder aluminiumfolie tot gebruik.
Garnering van bospeentjes: Smelt de roomboter. Gaat de bospeentjes zachtjes. Voeg wildfond toe. Glaceer deze verder in de fond met boter.
Crème van bospeentjes: Snij de bospeentjes in schijfjes. Gaar de schijfjes bospeentjes in boter met laos. Verwijder de laos en pureer de bospeentjes met kerriepoeder en de zeste van de citroen tot een crème.
Parelgort: Kook de parelgort in de bouillon gedurende 8 à 9 minuten en laat afkoelen - spoel niet na. Laat het fijngesneden sjalotje met de fijngehakte knoflook en de afgekoelde parelgort zweten in de olijfolie. Blus wanneer de parelgort glazig is, af met de witte wijn. Voeg, iedere keer wanneer het vocht is opgenomen, bouillon toe. Haal zodra de parelgort gaar is, de pan van het vuur en monteer met half geslagen slagroom en geraspte parmezaan.
Presentatie: Schep de parelgort links op het bord. Verdeel de crème van bospeentjes. Spuit een groter toefje naast de parelgort. Dresseer met 2 staande gehalveerde bospeentjes. Garneer de parelgort met dille en acilacress. Bestrooi het vlees met gemalen peper en grove zoutkorrels, portioneer en leg op het bord. Giet de saus van reerug ruim over het vlees.