Open ravioli met Hollandse asperges met doperwtensaus

Pasta: Maak een homogeen deeg van het meel en de eieren met een snuf zout. Voeg eventueel druppelsgewijs wat koud water toe als het deeg te stug is. Laat het deeg 1 uur rusten. Haal het deeg door de pastamachine op de dikste stand. Vouw het deeg en haal het nogmaals door de machine op de dikste stand. Herhaal deze handeling 4 x. Haal het deeg daarna door de pastamachine tot een dikte van 1-2 mm. Steek 20 rondjes (8-10 cm diameter) uit de lasagnevellen. Bestrooi met bloem en dek af met een theedoek. Raviolivulling: Snijd 3 cm van het uiteinde van de asperges en gooi dit weg. Schil de asperges en snijd de asperges doormidden, je hebt dan stukken van ongeveer 8 cm lang. Snijd de kopjes eraf. Zorg dat de asperges gelijke lengte zijn, vacumeer met wat zout en boter gaar ze sous vide op 85 graden in 30 minuten. Kook de kopjes in water met wat zout zachtjes 10 minuten. Laat met deksel op de pan nog 5 minuten staan. Haal de asperges met een schuimspaan uit de pan en houd warm. Bewaar het kookvocht. Saus: Snipper de sjalotten ragfijn en zweet die in de boter tot ze zacht zijn. Voeg de doperwten en 150 ml water toe en kook zachtjes gaar in 15 minuten. Voeg de room toe, breng aan de kook en pureer met de staafmixer. Doe terug in de pan, breng op sausdikte met 10 ml water of zoveel als nodig en voeg zout en peper toe. Houd warm tot serveren. Voeg vlak voor het serveren wat blaadjes munt toe. Raviolirondjes koken: Breng het aspergewater weer aan de kook. Kook de pastarondjes (evt in porties) beetgaar in 5 minuten en laat uitlekken op een theedoek. Presentatie: Verdeel de gorgonzola dolce in kleine vlokjes. Blancheer de zeekraal. Verdeel een eetlepel saus over het midden van de borden. Leg op elk bord 3 à 4 stukjes asperge naast elkaar en lepel er wat saus over. Beleg met een velletje pasta. Leg daar weer stukjes asperge op, dwars ten opzichte van de onderste laag asperges, en lepel er weer wat saus over. Leg een tweede vel pasta bovenop, lepel wat saus erover. Maak af met vlokjes gorgonzola dolce en garneer met zeekraal.