Krokante groentenkoekjes

Voorbereiding groentenkoekje: Snijd met behulp van mandoline of snijmachine 30 dunne plakken van de aardappel (over de lengte). Frituur de lange aardappelplakken in arachideolie. Laat uitlekken op keukenpapier en zout na. Maak de wortelen en haricots verts schoon (laat loof aan wortel zitten en houd haricots verts heel). Kook doperwten, haricots verts en wortelen in zacht kokend water op laag vuur; giet af, en bewaar de verschillende groenten apart van elkaar. Dit gaat vrij eenvoudig door eerst de wortelen en de haricots verts uit de pan te halen. Snijd de oesterzwammen in stukken en bak in boter. Snijd de aubergine in 10 niet al te dikke plakken, bak in boter tot ze zacht zijn en blus af met de balsamico-azijn. Giet de kalfsfond erbij, laat ca. 3 minuten koken en houd warm. Zet de spinazie even aan in een droge koekenpan - blijf in de buurt en roer regelmatig om te voorkomen dat het aanbrandt. Door geen vet te gebruiken, blijft de geslonken spinazie mooi droog. Voeg eventueel zout en peper naar smaak toe. Doperwtencrème: Kook de doperwten in water en wat zout, laat ze afkoelen. Breng melk aan de kook en pureer samen met de doperwten. Haal door een fijne zeef, voeg zout en peper toe en houd warm in een rode spuitzak. Sjalottenfondant: Snijd de sjalotten en aardappel fijn. Kook de sjalotten met de fijngesneden aardappel in bouillon; voeg evt water toe om te voorkomen dat dhet droogkookt. Laat koken tot de aardappel en sjalot zacht zijn en de helft van het vocht is ingekookt. Voeg kookroom toe en pureer tot een gladde puree. Presentatie: Verhit alle groenten apart van elkaar in de boter voor het serveren. Schep wat van de sjalottenfondant in het midden van de borden. Maak hierop een groentenkoekje door laagjes op elkaar te leggen van achtereenvolgens aardappel, aubergine, weer aardappel, oesterzwammen, erwten en haricots verts, aardappel en een toefje spinazie. Maak een cirkel van erwtencrème eromheen en versier met een wortel.