Dorayaki met yuzu ijs

Voeg de suiker bij de bonen en verhit alles op zacht vuur tot de suiker is gesmolten. Doe over in een hoge maatbeker en pureer met de staafmixer. Zeef het geheel, meng er een snufje zout doorheen en zet koel weg. Meng in een kom het gezeefde meel en bakpoeder. Meng eieren met de suiker, de honing, mirin en sojadrink. Klop alles door elkaar en meng met het meelmengsel. Laat 30 minuten rusten in de koelkast. Laat een koekenpan op een inductieplaatje (stand 4) goed heet worden en vet in met wat olie. Veeg het teveel uit met wat papier. Schep het beslag in de pan en wals rond tot een vorm van 8 cm. Bak 2 minuten, keer om en bak nog ongeveer een halve minuut. Bak zo 20 pannenkoeken. Bestrijk 10 met anko en leg er een tweede op. Verwarm 100 ml water met de glucose en de suiker tot 40°C. Los er de prosorbet in op en verwarm vervolgens tot 85°C. Dit is de sorbetbasis. Mix de sorbetbasis met het yuzusap en de mandarijn puree en zet koud weg. Draai als het mengsel voldoende is afgekoeld tot sorbetijs. Maal de koffieboon met het anijszaad, de poedersuiker en de cacao fijn. Doe het mengsel met de bloem en het zout in een kom en roer deze door elkaar. Snijd de koude boter in kleine blokjes en meng deze erdoor. Wrijf alles met je vingers tot een kruimelig geheel. Het mengsel blijft wat aan de droge kant. Schep het kruimelmengsel op de bakplaat en bak de kruimels 10-15 minuten. Schep ze halverwege éénmaal om met een spatel. Leg de dorayaki op het bord. Schep wat crumble op het bord en leg daar een bolletje sorbet op.