Udon noedels met eend
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Tarwemeel | 175 | g |
| Maïzena | 25 | g |
| Extra maizena voor uitrollen van deeg | — | — |
| Sojasaus | 100 | ml |
| Sake | 50 | ml |
| Mirin | 100 | ml |
| Gedroogde kombu | 5 | g |
| Katsuobushi (bonitovlokken) | 5 | g |
| Mentsuyupoeder | 25 | gr. |
| Eendenborst | 800 | g |
| Preien | 1 | — |
| Lenteui | 1 | — |
| Geraspte daikon (rettich) | 4 | cm |
| Geraspte gember | 10 | g |
| Nori vel | 1 | — |
Bereiding
Los 10 g zout op in 90 ml handwarm water. Zeef meel en maïzena. Meng met je vingers het vocht beetje bij beetje door het meel voor een kruimig deegje. Maak kleine pingpong balletjes van het deeg. Het deeg is nog niet soepel. Laat de balletjes 30 minuten rusten tussen 2 vochtige theedoeken. Met de deegroller de balletjes dunner rollen en vervolgens, na even te laten rusten, door de pasta machine halen. Begin op de grootste stand en ga door tot stand 3. Gebruik maïzena om hem niet te laten kleven. Snijd de vellen in grote linten. Hang ze eventueel even te drogen. Kook ze ongeveer 10 minuten, de noodles moeten van binnen doorschijnend zijn, dan is hij gaar, dat is zachter dan gewone pasta. Haal uit het kokende water en spoel koud af. Vlak voor uitserveren: in warm water opwarmen, niet meer koken. Breng alle ingrediënten met 50 ml water in een pan aan de kook. Zet het vuur laag en laat 5 minuten zachtjes koken. Neem de pan van het vuur en laat de saus afkoelen. Haal de kombu en katsuobushi uit de pan en pers er al het vocht uit. De kombu en katsuobushi wordt verder niet meer gebruikt. Meng mentsuyu-poeder met 300 ml koud water tot een bouillon. Snijd de eend aan de velzijde in en bestrooi met zout en peper. Rooster de eend in een droge koekenpan op niet te hoge stand 10 minuten op de velzijde. Keer de eend om en bak nog 3 minuten. Laat rusten (kerntemp. max 50-55°). Verwijder het overtollige vet van de eendenborsten en snij de borsten in plakken van 1 cm. Snij de prei in dunne ringen. Was goed en laat uitlekken. Bak in pan waar de eendenborst in gebakken is de preiringen op halfhoog vuur goudbruin maar niet helemaal gaar. Voeg mentsuyu-bouillon en een deel van de noedelsaus toe en laat 5 minuten stoven. Proef, vul eventueel aan met meer noedelsaus. Het moet een soep worden. Doe de plakken eend vlak voor opdienen erbij en laat kort mee warmen. Snijd de lenteui in ringetjes. Leg wat udon noedels in een diep bord. Schep de soep met eend en prei erop en garneer met de daikon, gember, stukjes nori en ringetjes lenteui.