Ikameshi (gevulde inktvis) en aubergine

Doe 1 l water in een pan en week daarin de kombu 30 minuten. Verhit daarna tegen de kook aan. Neem de kombu uit de pan vlak voordat het water kookt. (zodat de jodium smaak van de kombu niet gaat overheersen). De kombu wordt verder gebruikt in de Furikake. Voeg de katsuobushi toe en laat 1 minuut meekoken. Neem de pan van het vuur en laat de dashi 15 minuten trekken. Passeer door een fijne zeef en druk de katsuobushi uit. Gebruik de katsuobushi voor de furikake. Snijd de kombu (uit de dashi) in dunne reepjes van 2 cm lang. Voeg alle ingrediënten en de katsuobushi van de dashi toe en meng dit goed door elkaar. Verwarm in een koekenpan op halfhoog vuur tot het droog is. Verkruimel de furikake. Zet weg tot uitgifte. Was de sushirijst. Kook de rijst beetgaar. Giet af en meng er de sojasaus, sake en gehakte shitake door. Doe de vulling in een spuitzak. Maak de inktvissen schoon. Verwijder de tentakels en balein en de snaveltjes. Bewaar de tentakels en bak die vlak voor de service in bloedhete olie voor 2 min. Was de pijlstaartinktvissen en dep droog. Vul de lijfjes voor 60 procent met rijst. Het makkelijkst is de inktvis horizontaal neer te leggen en dan te vullen. Sluit de lijfjes met een cocktailprikker. Doe 800 ml van de gemaakte dashi en alle andere ingrediënten voor de bouillon in een pan en leg er de inktvissen in maar niet de tentakels. De inktvissen mogen elkaar iets raken maar niet over elkaar liggen. Breng langzaam aan de kook en schep het schuim af. Zet het vuur laag. Dek de inktvissen af met alufolie met wat gaatjes erin. Hou het net niet aan de kook voor 40 minuten. Haal de inktvissen uit de bouillon en kook de bouillon in gedurende ongeveer 10 minuten op hoog vuur, zeef en zet weg tot uitgifte. Houd de inktvissen warm in de holdomat (60 graden). Verhit de oven tot 220Cº. Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Daarna snijd je de gehalveerde aubergines diagonaal in, zodat een ruitenpatroon ontstaat. Strooi wat zout over de aubergines en laat 10 minuten liggen. Dep droog en smeer het snijvlak licht in met miso. Bak de aubergine in de oven gedurende 10 -20 minuten. Ze moeten zacht van binnen zijn. Snijd in stukken inclusief het vel (kleurt mooier bij de opmaak). Rasp de gemberwortel. Snijd de inktvis in mooie plakken (2 per persoon). Schik de aubergine op een bord met de inktvis en maak op met gemberwortel en furikake. Druppel er de ingekookte bouillon over. Strooi als laatste wat katsuobushi over. Serveer direct.