GEMARMERDE BIEFSTUK MET FRIET EN MAYONAISE

Beurre Café de Paris: Verhit 250 g boter op een laag vuur met de fijngesneden sjalotjes, de fijngehakte kruiden en de ansjovis. Laat een paar minuten sudderen zonder dat de sjalotjes gaan kleuren. Voeg de rest van de boter toe en laat alles langzaam smelten. Klop het mengsel met een mixer of in een blender. Zet koel weg. Mayonaise: Meng de eidooiers met de Worcestersaus en Dijonmosterd in een kom. Voeg het afgekoelde botermengsel (de Beurre Café de Paris) beetje bij beetje toe onder stevig roeren zodat een mayonaise ontstaat. Verhit 2/3 van de mayonaise tot aan het kookpunt en verwarm het vervolgens een aantal minuten op een laag vuur. Laat de saus vervolgens afkoelen en voeg de rest van de mayonaise toe. Franse frietjes: Snijd de aardappels in de lengte Julienne zodat er dunne lange frietjes van gebakken kunnen worden. Bak de frietjes in arachideolie in de friteuse op 160˚C gedurende 2-3 minuten, haal ze uit de friteuse en laat ze op keukenpapier tenminste 20 minuten rusten. Bak de frietjes vlak voor het uitserveren nog een keer op 160˚C gedurende 3-4 minuten. Haricots verts: Bak het ontbijtspek gedurende 3 minuten in olijfolie, het moet zacht blijven. Leg het op keukenpapier. Snij het daarna doormidden om 10 stukken van 4-5 cm te krijgen. Snijd de steelaanzet van de haricots verts af. Kook de haricots verts vlak voor het uitserveren in kokend water met wat zout gedurende 5 minuten. Leg circa 8 haricots verts in een bosje op het ontbijtspek en wikkel het spek er omheen. Rasp wat nootmuskaat over de haricots verts. Entrecotes: Halveer de entrecotes met een hakbijl en bak deze in olijfolie of roomboter. Keer halverwege. Houd de boter in beweging door de pan aan de steel te bewegen. Bij een entrecote van circa 1,5 cm gelden de volgende baktijden: voor rood 1-2 min.; medium 2-3 min.; doorbakken 4-5 min. Leg de entrecotes uit de pan op een voorverwarmd bord en laat losjes afgedekt met aluminiumfolie 5 min. rusten. Presentatie: Leg een halve entrecote op het bord en drapeer de saus erop en erbij. Leg de met ontbijtspek omwikkelde haricots verts en de frietjes en mayonaise ernaast.