RISOTTO MET TUINBONEN UIT PIEMONTE

Tuinbonen: Dop de tuinbonen nog 1 maal door, na het ontdooien, met een scherp mesje een klein sneetje aan de zijkant van de boon te maken en dan voorzichtig het binnenste boontje eruit te drukken (nu zijn ze dubbel gedopt). Snijd de sjalotten fijn. Verhit de boter in een pan. Fruit het spek en de sjalot een paar minuten aan zonder te laten kleuren. Voeg de tuinbonen toe en laat al roerend doorstoven. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat. Overgiet het geheel met water tot het net onder staat. Dek de pan af met deksel en laat op een laag pitje gaar worden. Als de saus (het kookvocht van de bonen met ui en spekjes) wat dun wordt, kun je dat binden met gezeefde bloem. Risotto: Doe de WUPS met de kruiden in een grote pan en voeg 2 l (koud) water, peper en zout toe. Verhit met gesloten deksel tot aan het kookpunt. Laat de bouillon nu op een lagere temperatuur trekken, zo lang mogelijk maar minimaal een half uur. Giet de bouillon door een zeef in een andere pan, en druk de groenten goed uit; houd de bouillon warm. Verhit 110 gram boter in een braadpan. Draai het vuur hoog. Doe de rijst erbij en schep om totdat de korrels glazig zijn. Blus met de kookwijn. Draai het vuur laag. Voeg de saffraan toe. Roer tot de rijst het vocht en de boter heeft opgenomen. Giet ongeveer ½ liter bouillon erbij en roer weer tot het is opgenomen. Voeg opnieuw vocht toe als de bouillon door de rijst is opgenomen; blijf ondertussen goed roeren met houten lepel. Blijf het proces bewaken, want het vocht is zo weg en dan koekt de rijst aan de bodem van de pan. Meng als de korrels gaar zijn, de geraspte Parmezaanse kaas door de rijst. Afwerking en presentatie: Plaats de risotto met kookring op het bord. Schep de tuinbonen en saus (kookvocht bonen) ernaast.