NAAR EEN RECEPT VAN LASSERRE IN PARIJS

Eendenborst: Pers 1½ dl sinaasappelsap. Schil de overgebleven sinaasappel en de grapefruits en verdeel ze in partjes. Bak in een braadpan de eendenborst bruin in ongeveer 4 minuten aan elke kant. Eend kan op de kant met het vel zonder boter gebakken worden. Voeg Grand Marnier toe en stoof nog 5 minuten. Haal de eend uit de pan en bewaar koel. Voeg aan het braadvocht balsamicoazijn, honing, het geperste sinaasappelsap en fond toe en laat de saus 10 minuten tegen de kook aan pruttelen. Schuim af, breng op smaak en voeg ½ dl Mandarin toe. Bind desgewenst met 20 g beurre manie (gelijke delen boter en bloem). Doe de partjes sinaasappel en grapefruit in een pan met 4-5 lepels van de saus en haal van het vuur als het bijna kookt. Bereiding morieljes: Was de morieljes zorgvuldig in ruim water; schep met de handen uit het water zodat alle ongerechtigheden achterblijven op de bodem. Dep droog in een schone thee- of passeerdoek en snijd in kleine stukjes. Sauteer op hoog vuur met boter, en breng op smaak met peper en zout. Afwerking en presentatie: Snijd voor het opdienen de eendenborsten op de snijmachine op stand 2 (zeer dun). Werk in de lengte en ga door tot de vetlaag. Leg op een bord, garneer met de sinaasappel en grapefruit en lepel er wat saus over. Drapeer de morieljes en fijngehakte bladpeterselie eromheen. Garneer met dunne plakjes komkommer, en sla.