DRONKEN SLAKKEN EN EEKHOORNS

Knoflookolie: Verwarm de oven voor op 160 °C. Pof de bollen knoflook 30 min. in de oven. Laat de bollen afkoelen. Ontvel alle tenen van 1 bol gepofte knoflook en meng deze met de zonnebloemolie. Mix met een staafmixer en laat minstens een half uur trekken. De andere bol is voor de saus. Escargots en paddenstoelen: Veeg de paddenstoelen schoon. Snijd het eekhoorntjesbrood doormidden en marineer in de helft van de knoflookolie. Doe de slakken in een kom en voeg hier de andere helft van de knoflookolie bij. Snijd op de mandoline of met een scherp mes heel dunne plakken van de champignons, bewaar (rauw) voor de presentatie. Zeef het eekhoorntjesbrood en bak in een hete, droge pan totdat het mooi goudbruin is. Breng op smaak met peper en zout. Doe de suiker met 150ml water in een pan en breng aan de kook. Voeg de pompoenpitten toe en laat een ½ minuut zacht koken. Zeef de pompoenpitten en laat ze uitlekken. Frituur ze, als ze zijn uitgelekt, kort in een pan met laagje olie. Laat de pitten op keukenpapier drogen. Saus van gepofte knoflook: Doe de kippenbouillon, room en ontvelde tenen van de andere bol gepofte knoflook in een pan, breng aan de kook en voeg de Pernod toe. Pureer de ingrediënten met een staafmixer en laat op een laag vuur nog even verder trekken. Zeef de massa en breng eventueel op smaak met wat zout. Crème van zwarte knoflook: Meng met een staafmixer de yoghurt, het eiwit en de zwarte knoflook totdat het een homogene massa is. Voeg druppelsgewijs de zonnebloemolie toe totdat er een stevige crème ontstaat. Breng op smaak met zout en bewaar in een spuitzak. Presentatie: Verwarm de slakken iets in de knoflookolie waarin ze gemarineerd zijn, en verdeel ze lauwwarm over diepe borden. Leg het eekhoorntjesbrood om de slakken heen. Schenk wat saus van gepofte knoflook erover en spuit de crème van zwarte knoflook er bij. Leg de plakjes champignons en de pompoenpitten erop. Garneer het gerecht met eekhoorntjesbroodpoeder, zuring en waterkers.