Kersensorbet met gevulde kers, ganache van pure chocola en honeycomb

Gevulde kers: Breek de marsepein in stukken, draai glad met een beetje brandewijn en zorg dat de marsepein spuitbaar is. Doe de marsepein in een groene spuitzak met een klein, glad spuitmondje. Ontpit de kersen met een kersenontpitter, maar laat de steel zitten. Spuit de kers vol met de marsepein en duw er een amandel in. Bewaar tot serveren. Chocoladecrumble: Snij de koude boter in blokjes. Meng alle ingrediënten behalve de boter in een planeetmenger. Voeg de koude blokjes boter toe. Verkruimel tussen je handen op een bakplaat. Bak af op 120°C gedurende 30 minuten. Laat afkoelen en bewaar in een bakje tot serveren. Kersensorbet: Meng alle ingrediënten met elkaar met behulp van een staafmixer. Draai tot sorbet in een ijsmachine. Ganache: Smelt de chocolade au bain-marie. Breng ondertussen de slagroom met de invertsuiker aan de kook. Meng vervolgens de slagroom in 5 delen door de chocolade. Deze zal in het begin gaan schiften. Breng uiteindelijk alles samen met gebruik van een staafmixer. Doe over in een rode spuitzak en zorg dat het niet te koud wordt (bijv. in een maatbeker met lauw water). Honeycomb: Zet een bakplaat klaar, bekleed met bakpapier. Maak karamel van de suiker, glucose en honing (niet in roeren!). Verhit tot ongeveer 150°C, controleer dit met behulp van een suikerthermometer. Voeg het natriumbicarbonaat toe als de karamel een gouden kleur heeft. Let op, het zal snel gaan bruisen. Giet het mengsel op de beklede bakplaat. Laat volledig terugkoelen en uitharden voor gebruik. Breek het, als het helemaal is afgekoeld, in schotsen, die de structuur van een honingraat (honeycomb) hebben. Presentatie: Leg wat chocoladecrumble op elk bord. Verdeel over elk bord drie gevulde kersen rondom de crumble. Spuit ganache in dopjes op het bord. Maak mooie quenelles van het kersensorbetijs en leg op de chocoladecrumble. Verdeel de honeycomb over de borden.