Frequla tostata, tonijn, gemarineerde venkel en paprikagel

Venkel: Snijd de venkel in dunne ringen op de mandoline of de snijmachine. Kook de olie, azijn, korianderzaad, yuzu en suiker met 200 ml water tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur, doe de venkel erin en laat 1 uur afkoelen. Verwarm vlak voor opdienen de venkel in de marinade, niet verhitten, maar de kou eraf. Paprikagel: Verwarm de oven voor op 200°C. Rooster de paprika's in zijn geheel in een ovenschaal ongeveer 30 minuten tot ze blakeren. Doe ze in een kom en dek heel goed af met plasticfolie. Laat ze een kwartiertje zweten. Verwijder na een kwartiertje de zaadlijsten en het velletje. Doe de paprika's in de sapcentrifuge en draai er sap van. Meet 250 g sap af en kook dit met 100 ml water en peper en zout. Voeg de agar agar toe, laat even (3 à 4 min.) koken en roer heel goed door. Stort op een plaatje en koel terug in de ijskast. Als het gegeleerd is, draai het dan glad met een staafmixer en doe de gel in een groene spuitzak. Houd koel tot gebruik. Frequla (Fregola): Kook de frequla beetgaar in de groentebouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking. Breng na afgieten op smaak met olijfolie, peper en zout en gehakte bieslook. Kruidenolie: Blancheer de kruiden kort en koel meteen in ijswater. Mix met zoveel olie, peper en zout in de blender tot er een mooie kruidenolie ontstaat. Dille overheerst gauw, dus begin met 1 takje en voeg later eventueel nog wat dille toe als de smaak achterblijft. Zuurdesembrood: Verwarm de oven voor op 130° C. Snij dunne sneden van het bevroren brood op de snijmachine (Stand 20?). Maak 1,5x zoveel plakken als je borden hebt en leg ze op een bakplaat met bakpapier. Besprenkel de plakken met olie en Maldon zout en droog ze in de oven bij 130°C. Dit duurt ongeveer 15 minuten, ze moeten echt droog (hard) zijn. Let op dat ze niet te hard gaan. Tonijn: Portioneer de tonijn, wrijf lichtjes in met olijfolie. Bak vlak voor opdienen in een hete grillpan kort aan alle zijden (max 25 seconden per kant, moet rood blijven). Presentatie: Zet in een warm diep bord een bakring en vul deze met een laagje frequla en daarop de gemarineerde venkel. Leg daarop de tonijn en garneer met 2 sprietjes bieslook. Nappeer om de ring een rand kruidenolie, leg daarin een plakje zuurdesembrood in tweeën gebroken en spuit er een paar toefjes paprikagel op. Verkruimel de resterende plakjes brood en strooi een beetje daarvan over de tonijn en het bord.