Aspergetaartje met veldsla

Bladerdeeg: Breng de boter op kamertemperatuur en kneed de ingrediënten voor het deeg kort tot een samenhangend geheel en vorm hier een bal van. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het 30 minuten rusten in de koelkast. Leg de toerboter tussen twee stukken plasticfolie en rol het stuk boter plat. Zorg ervoor dat het een vierkant wordt van ongeveer 1 centimeter dik. Verpak het stuk boter in het plasticfolie en leg het tot gebruik in de koelkast. Druk de bal deeg op een licht bebloemd werkblad iets plat en rol er vier punten aan. Plaats de plak boter in het midden en sla de vier punten deeg eroverheen, zodat de boter bedekt is. Rol het deeg langwerpig uit tot het drie keer zo lang is als dat het breed is. Vouw de plak in drieën. Draai de plak een kwartslag en rol het nu in de andere richting uit, tot weer drie keer zijn lengte. Vouw ook dit stuk deeg weer in drieën. Laat het deeg minimaal 30 minuten rusten in de koelkast, verpakt in plasticfolie. Herhaal stap 5 tot en met 7 nog twee keer, met 30 minuten rusttijd tussendoor. Het deeg moet daarna ook weer minimaal 30 minuten in de koelkast rusten voordat je het uiteindelijk gaat verwerken. Zorg ervoor dat het deeg tijdens de bereiding niet te warm wordt, anders smelt de boter – met minder mooi bladerdeeg als resultaat. Vulling: Snijd voordat je begint met het schillen van witte asperges ongeveer 1,5 cm van de onderzijde af en leg de asperges 30 minuten in koud water. Hierdoor kunnen ze zich volzuigen met water en zijn ze makkelijker te schillen. Schil de asperges vervolgens met een speciale aspergeschiller of dunschiller vanaf ongeveer 3 cm onder het kopje naar beneden. Doe dit steeds iets overlappend, zodat er geen randje harde schil overblijft. Schil royaal en twee keer helemaal rond. Leg de geschilde asperges in ruim koud water, voeg er een snufje zout aan toe en breng het water aan de kook. Laat de asperges 5 minuten zachtjes doorkoken. Neem daarna de asperges van het vuur en laat ze 15 minuten met gesloten deksel doorgaren. Haal de asperges voorzichtig uit het kookvocht (bewaren) met een schuimspaan of twee vorken en laat de asperges goed uitlekken op keukenpapier of een schone theedoek. Snijd ze in stukken van 3 cm. Verwarm de oven voor op 200°C. Vet 10 vlaaivormpjes in en bekleedt ze met bladerdeeg. Prik gaatjes in de bodem en bak 10 minuten blind. Smelt de boter, voeg de bloem toe, roer glad en voeg + 600 ml van het asperge-kookvocht toe. Laat 10 min. zachtjes koken. Schep de mosterd, de helft van de kaas, de eidooier, room en stukjes asperges erdoor en verdeel over de taartbodems. Bestrooi de taartjes met een eetlepel kaas en bak in ongeveer 5 tot 10 minuten op 220°C goudbruin. Vinaigrette: Meng de azijn, mosterd en suiker door elkaar en klop een voor een de twee soorten olie erdoor tot een romige vinaigrette. Als het de zuur is, voeg dan nog wat zonnebloemolie toe. Hak de bieslook fijn, snipper de sjalot en voeg beide toe aan de vinaigrette. Presentatie: Was de veldsla en verdeel over 10 bordjes. Haal de taartjes uit de vormpjes en serveer lauw. Besprenkel de veldsla met de vinaigrette naar smaak en zet er een taartje op.