Lamskotelletten met pommade de petit bois en groentebrunoise
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Preien | 2 | — |
| Vleestomaten | 4 | — |
| Uien | 2 | — |
| Knolselderij | 0.25 | — |
| Stengels bleekselderij | 3 | — |
| Lamschenkels | 2 | — |
| Rode kookwijn | 500 | ml |
| Olijfolie, extra vergine | — | — |
| (grote) aardappelen | 1 | kg |
| Roomboter | 50 | gram |
| Melk | — | Scheut |
| Doperwten (dv) | 150 | gram |
| Prei | 1 | — |
| Crème fraiche | 1 | dl |
| Blaadjes munt | 5 | — |
| Kookroom | 1 | el |
| Lamskoteletjes (zoveel mogelijk aan één stuk laten) | 20 | stuks |
| Boter | — | — |
| Rode paprika | 2 | — |
| Groene paprika | 1 | — |
| Gele paprika | 1 | — |
| Banaansjalot | 1 | — |
| Knoflook | 1 | teen |
| Citroen | 1 | — |
| Truffelaardappel | 400 | g |
| Tijm | 2 | takjes |
| Rozemarijn | 1 | takje |
| Artisjokbodems | 10 | — |
| Arachideolie | — | — |
Bereiding
Lamsjus: Snijd de groenten grof. Zet de lamsschenkels aan in de pan met wat olie. Voeg de groenten bij de lamschenkel en blus af met rode wijn. Laat minimaal 2 - 3 uur (liefst zo lang mogelijk) sudderen op laag vuur met een deksel op de pan (anders verdampt er teveel vocht). Zeef het geheel en kook in tot de gewenste sausdikte. Monteer af met een mooie olijfolie. Gefrituurde Aardappellinten & Aardappelpuree: Schil 2 grote aardappelen. Snijd in de lengte in plakken van 2 cm dik. Schaaf met een kaasschaaf (of mandoline) dunne linten in de lengte van de plakken zodat er linten van 2 cm breed ontstaan. Bewaar ze onder water voor verdere bereiding. Aardappelpuree: Schil de overige aardappelen en snij ze in grove stukken. Kook ze in 15-20 minuten gaar. Stamp de aardappelen en maak af met een klontje boter en scheut melk tot luchtige puree. Breng op smaak met zout en peper. Pommade de petit bois: Snij het wit van de prei fijn. Zet de prei even aan op medium vuur in wat olijfolie. Blancheer de erwten 1 minuut in kokend water. Doe de erwten samen met de prei en de andere ingrediënten in de blender en draai tot een gladde massa. Voeg een beetje de room toe: let op! Het moet een zalf blijven: maak het niet te dun. Werk door een zeef. Monteer af met wederom een beetje olijfolie en houdt ook hier de dikte in de gaten: het moet een 'zalfje' blijven. Breng op smaak met peper en zout. Lamskoteletten: Verhit de boter in de bakpan. Bak het rack z'n geheel aan, tegen rosé aan tot een kerntemperatuur van 55°C. en laat ze in aluminiumfolie rusten. Snijd ze vlak voor het opdienen in koteletjes en bak even snel aan in een zeer hete pan met een beetje olijfolie. Groentebrunoise: Ontvel de paprika's: blancheer 2 minuten in kokend water. Laat afkoelen totdat het vel er makkelijk van af kan. Maak de paprika's verder schoon en snijd brunoise. Breng een pan water aan de kook. Kook de truffelaardappels in de schil (ca. 18 minuten: prik tijdens het koken in de aardappelen om te kijken of ze gaar zijn). Laat ze afkoelen, schil ze en snijd ze brunoise. Hak de tijm- en rozemarijnblaadjes fijn (beide niet te veel, gaat snel overheersen). Snijd de sjalot fijn. Verwijder het vel van de knoflook en snijd heel fijn. Zet de paprika's met de gesnipperd sjalot en knoflook, tijm en rozemarijn lichtjes aan in de olijfolie (max 5 min) tot beetgaar. Voeg de blokjes truffelaardappel toe en laat afkoelen. Besprenkel de artisjokbodems met citroen. Presentatie: Giet de aardappellinten af en dep voorzichtig droog. Frituur ze op 180°C. goudbruin. Laat de linten uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout op. Warm de aardappelpuree en de groentebrunoise op. Leg op een voorverwarmd groot rond bord een quenelle aardappelpuree. Zet daarop de artisjokkenbodem. Lepel daar een schepje groentebrunoise op. Zet daar twee lamskoteletjes tegenaan. Maak een streep van de Pommade de petit bois en druppel wat jus op het bord.