Krabrisotto met asperges

Krabbouillon: Snipper de uien grof. Maak de preien schoon en hak grof. Schil de wortels en hak ze in stukjes. Snij de champignons in plakjes. Was de venkel en bleekselderij en snijd ze in kleine stukken. Smelt de boter in een pan op een matig vuur en bak de uien aan en laat ze even zweten. Doe de krabpoten erbij en laat deze 5 minuten bakken. Blus af met de wijn en de Noilly Prat. Voeg de groenten, kruiden en 1,5 liter koud water toe. Doe de deksel erop en breng naar het kookpunt. Zet het vuur lager en laat 15 minuten trekken tegen de kook aan. Haal de deksel eraf en giet de bouillon door een zeef. Haal daarna de bouillon door een natgemaakte neteldoek. Haal de krabpoten eruit en houd ze apart. Kook de bouillon in tot er 1,2 liter over is. Aangezuurde boter: Snij de ui in ringen. Doe 50 gram uienringen met de wijn en azijn in een pan en laat tot een kwart inkoken. Snijd de boter in blokjes. Haal de pan van het vuur en klop er blokje voor blokje de boter doorheen. Laat hem even staan en druk het dan door een fijne zeef. Bewaar de boter in de koeling. Krabrisotto: Hak de afgekoelde krabpoten open en haal het krabvlees eruit. Verwarm de krabbouillon en houd warm. Giet een dun laagje olie in een pan met dikke bodem. Rooster de rijst op matig vuur tot hij begint te knisperen. Blus af met wijn en Noilly Prat en laat bijna helemaal inkoken. Giet een soeplepel bouillon bij de rijst en herhaal dit wanneer de bouillon door de rijst is opgenomen. Als de risotto zacht is en al het vocht is opgenomen, haal dan de pan van het vuur en roer er het krabvlees, de mascarpone door. Roer de aangezuurde boter naar smaak er doorheen totdat alles goed is vermengd (serveer de rest van de aangezuurde boter apart aan tafel). Scheur de basilicum grof en hak de dragonblaadjes fijn. Meng ze door de risotto. Asperges: Schil de asperges en snij de kontjes eraf. Smelt de boter en een koekenpan, voeg de asperges toe en dek af met een deksel. Hou de pan ca. 5 minuten op matig vuur en schud regelmatig. Haal de pan van het vuur, laat de asperges op keukenpapier uitlekken en bestrooi ze licht met zout en witte peper. Presentatie: Zet een steker op een bord en lepel de warme risotto hierin. Leg de drie asperges hier tegenaan en druppel wat olijfolie rondom.