Asperges met polenta en langoustines, pompoen en chioggiabiet

Asperges: Verwijder het kontje van de asperges en schil ze. Breng water aan de kook en kook de asperges 5 minuten en haal de pan van het vuur. Haal de asperges na 10 minuten uit het water en bewaar het kookvocht. Langoustines: Breng de visbouillon en de witte wijn aan de kook en laat de langoustines er 1 minuut in koken. Laat de langoustines afkoelen in het vocht. Haal ze, als ze zijn afgekoeld uit het vocht, maar bewaar het kookvocht. Verwijder de kop, lamellen van het staartstuk en het darmpje. Laat het staartstuk eraan zitten. Polenta: Kook de polenta in het kookvocht van de asperges en van de langoustines (totaal ca. 1,5 liter) gedurende 10 minuten. Neem de pan van het vuur en roer er de boter doorheen. Stort de polenta in een met boter ingevette gastronormbak, zodat de laag 2 cm dik is en zet het geheel in de koeling. Groenten: Stoof de zeekraal een minuut in wat boter. Schil de flespompoen, snij in dunne plakken en kook deze gaar. Prik zo nu en dan in de plakken om te kijken of het gaar is. Steek er met een steker zo veel mogelijk rondjes uit. Meng de rest van de pompoen, evt met een beetje kookroom, tot een gladde crème en houd warm in een rode spuitzak. Kook de chioggia bietjes in ongeveer 25 min gaar (afhankelijk van de grootte), verwijder de schil, snijd in dunne plakjes en steek er zoveel mogelijk gelijke rondjes uit met een steker. Gebruik dezelfde maat steker als bij de pompoen. Haal de polenta uit de bak, snijd deze in vierkantjes en bak ze rondom bruin in wat olijfolie. Presentatie: Leg de polenta in het midden van een warm bord. Maak het gerecht op met warme plakjes biet en pompoen, de langoustines, de asperges en de zeekraal. Spuit er als laatste dopjes pompoencrème op en garneer met takjes tahoon cress.