Tamme eend met salsa verde

Snijd de eend aan de velzijde in en bestrooi met zout en peper. Rooster de eend in een droge koekenpan op niet te hoge stand 10 minuten op de velzijde. Keer de eend om en bak nog 3 minuten. Laat rusten in de pan (kerntemp. max 50-55°). Spoel de kidneybonen af. Kook de bonen volgens de bereidingswijze (45-60 min). Voeg een kwartier voor het einde van de kooktijd een snuf zout toe. Giet de bonen af en laat afkoelen. Snijd de tomaten en de paprika in stukjes. Hak de knoflook, de bosui en de kruiden fijn. Verwijder de buitenkant van de Kaapse kruisbessen en snijd ze in kwarten. Meng alle ingrediënten en maal grof (pulse) in de keukenmachine. Breng op smaak met zout. Snijd de ui en de knoflook fijn. Snijd de tomaat in stukjes. Rooster de pompoenpitten met de ui, tomaat en de knoflook in een droge koekenpan circa 10 min. Laat iets afkoelen en maal met de jalapeno pepertjes en wat zuur uit het potje tot een smeuïge salsa. Pel en snijd de knoflook fijn. Ontvel de tomaat en verwijder de binnenkant en snijd fijn. Verwijder schil en pit van de avocado. Prak het vruchtvlees met een vork. Halveer de limoen en knijp het sap uit boven de avocado. Meng alle ingrediënten en maal grof met de staafmixer. Breng op smaak met peper en zout. Warm de bonen door met wat van de salsa verde. Trancheer de eendenborsten. Portioneer de borden met de bonen, de eendenborst, de pompoenpitten salsa, de guacamole en de salsa verde. Garneer met wat bietenkiemen. Leg wat tortillachips ernaast.