Rode mul met ravioli van koolrabi

Snijd de kurkuma in stukjes. Breng de groentebouillon met de kurkuma en de takjes tijm aan de kook en laat 30 min trekken. Zeef de bouillon en laat afkoelen. Snijd van de koolrabi op de snijmachine 40 flinterdunne plakjes. Laat ze zo lang mogelijk in de afgekoelde kurkumabouillon weken. Rooster de paprika 20 min in de oven van 180º. Laat afkoelen in een gesloten plasticzak en maak de paprika schoon. Pureer de paprika met de room en een mespuntje gerookte paprikapoeder. Snijd de venkel ragfijn op de snijmachine. Snijd de rozemarijn fijn. Rasp de schil van een sinaasappel en pers hem uit. Snijd de andere sinaasappel in partjes tussen de vliezen uit. Kook het sap in tot siroop en meng deze met de sinaasappelrasp, de olijfolie, de fijngesneden rozemarijn en de sinaasappelpartjes door de venkel. Breng de salade op smaak met peper en zout en eventueel wat citroensap. Maak de champignons schoon en snijd ze fijn. Verhit de boter en fruit de sjalot en de fijngesneden champignons totdat het meeste vocht is verdampt. Doe over in een kom en meng met de crème fraîche en de mosterd. Zeef de koolrabiplakjes en vang de bouillon op. Laat de bouillon inkoken met de Pernod en de room tot sausdikte. Breng op smaak met peper en zout. Leg op 10 plakjes koolrabi een lepel champignons duxelles. Leg er een tweede plakje koolrabi bovenop zodat een ravioli ontstaat. Warm de ravioli een minuutje op in de stoomoven of in een stoommandje (kort, anders verliest de koolrabi z'n knapperigheid). Bestrooi de mulfilets met zout en peper en bak ze in de olijfolie. Leg een beetje van de venkelsalade op het bord. Leg hierop de ravioli en de mulfilet. Napeer er de twee sauzen naast. Garneer met een blaadje bloedzuring.