Makreeltartaar met sechuan button

Fileer de makreel en snijd in kleine blokjes. Hak de dille, peterselie, bieslook en de sechuan button fijn. Schil en snijd de bleekselderij in brunoise en blancheer in kokend water gedurende 30 sec. Dompel direct erna in ijswater. Schil en snijd de appel in brunoise en voeg dit samen met de bleekselderij, het sap van een citroen, de suiker, het zout en de fijn gehakte kruiden en de sechuan toe aan het makreelmengsel. Doe de peterselie en de dille in een blender samen met de olie en mix dit op volle kracht gedurende 2 minuten. Doe het mengsel in een pan en breng onder voortdurend roeren aan de kook. Laat iets afkoelen en giet het door een koffiefilter. Verwarm de room zachtjes met de gerookte makreel. Blend tot een gladde massa en breng op smaak met citroensap. Laat de saus afkoelen. Giet het eventuele vocht van het makreelmengsel. Plaats een hoeveelheid van het makreelmengsel in een ring in een kombord. Meng de kruidenolie met de roomsaus om een gespleten saus te maken. Giet de saus om het makreelmengsel.