Kalfswang met paddenstoelen en venkelrisotto

Kalfswang: Maak de kalfswang schoon ver wijder de dikke vetlaag en de dunnen vliezen. Binnenin moet de wang geaderd blijven. Bestrooi de kalfswangen met zout en peper en haal ze door de bloem. Schil en snij de bleekselderij in stukjes. Pel de sjalotjes en snij ze in grove stukken. Braad de kalfswangen bruin in boter en olie. Voeg de sjalotjes, de bleekselderij, de salieblaadjes en 3 takjes tijm toe. Blus af met de rode wijn en de fond en gaar de wangen 2,5 uur op laag vuur. Alternatief: gebruik de snelkookpan. Schep het vlees voorzichtig uit de pan en dek af met alufolie. Reduceer de saus op hoog vuur tot ongeveer de helft en bind zo nodig met rouxkorrels. Venkelrisotto: Pel en snipper de sjalotjes en de knoflook. Snij de venkel in kleine stukjes. Bewaar het groen voor garnering. Smelt de boter in de pan en fruit de sjalotjes, de knoflook en de venkel met de risottorijst. Blus af met de wijn en roer tot de wijn is opgenomen door de rijst. Voeg al roerend beetje bij beetje de bouillon toe tot de rijst gaar is. Dit duurt 15 tot 18 minuten. Roer de Parmezaanse kaas door de rijst. Paddenstoelen: Bak de paddenstoelen in een klont boter met tijm, zout en peper. Afwerking: Schep wat risotto in een ring op het bord, snij de kalfswang in een paar stukken en leg erop. Maak af met een lepel saus, de paddenstoelen en wat venkelgroen.