Ceviche van koolrabi kokoscrème gebrande witte druif

Rasp voor de ceviche de schil van de limoenen fijn. Pers de limoen uit en meet 30ml van het limoensap af. Schaaf met behulp van een mandoline, of op de snijmachine (stand 5), 40/80 zeer dunne plakjes van de koolrabi's en steek ze met een ronde steker (ca. 6 cm) uit. Snijd de rest van de koolrabi in grove stukken en pers deze en de afsnijdsels met een slowjuicer uit. Meet 120 ml van het koolrabisap af. Kneus het citroengras en het limoenblad. Meng de limoenschil en het afgemeten limoen- en koolrabisap, het citroengras, het limoenblad, het korianderzaad, de verveine en de sushiazijn in een schaal en zet afgedekt in de koelkast. Breng voor de kokoscrème het water met de kokosmelk en de agar in een klein steelpannetje aan de kook. Haal het pannetje van het vuur, roer de kokospuree erdoor, koel terug en laat in de koelkast afkoelen en geleren. Pureer de kokoscrème met een staafmixer, totdat deze een egale puree is, schep in een spuitzakje en bewaar tot serveren in de koelkast. Verwarm voor het zoetzuur het water, de azijn en de suiker in een klein steelpannetje totdat de suiker is opgelost. Kneus het citroengras en het limoenblad. Haal het pannetje van het vuur en voeg het citroengras, het limoenblad en het korianderzaad aan het zoetzuur toe. Laat het zoetzuur afkoelen. Halveer de druiven in de lengte. Leg ze op de schil op een vuurvaste ondergrond en schroei het snijvlak met een gas- of crème brûlée-brander. Schenk het afgekoelde zoetzuur door een zeef en leg de gehalveerde druiven erin. Bewaar afgedekt in de koelkast. Zeef de ceviche van koolrabi, vang hierbij het vocht op en schenk dit cevichesap in een kannetje. Zeef het zoetzuur met de druiven. Spuit in elk bord vijf dopjes van de kokoscrème en leg hier de gehalveerde druiven op de schil op. Sprenkel wat chili-olie rondom en drapeer op elk bord vijf plakjes ceviche van koolrabi over de druiven. Schenk in elk bord wat van het cevichesap en bestrooi met behulp van een zeefje met het gemalen lavasblad. Garneer met wat korianderblaadjes en de Limon Cress.