Hazelnoottaartje met een hart van passievrucht

Passievruchtkonfijt: Meng de suiker met de pectine. Warm in een pan de passievruchtenpuree met de gemalen Timutpeper. Strooi er bij 50° C het suiker-pectine mengsel bij, terwijl je voortdurend klopt. Laat 1 min doorkoken. Koel terug met ijswater. Schenk in de siliconen halve bollen van 4 cm doorsnede en zet in de diepvries. Hazelnoot dacquoise: Verwarm de oven voor op 175° C. Klop in een kom het eiwit met de suiker tot een soepele meringue. Meng het hazelnootpoeder met de poedersuiker en giet het mengsel dan bij de meringue. Meng voorzichtig met een spatel tot een homogeen mengsel. Schep het beslag in een spuitzak zonder spuitmond. Spuit op een silicone bakmatje een rechthoek van 9 cm x 20 cm. Strijk glad met een spatel. Bak gedurende 25 min. Laat afkoelen op een rooster. Praliné krokant: Smelt de melkchocolade met de pralinépasta in de microgolfoven. Schenk op de grof gehakte crêpes dentelle. Meng met de spatel. Smeer 5 mm dik uit op de dacquoise. Dek af met plasticfolie en zet in de diepvries. Diplomaatcrème met hazelnoot: Week de gelatine in koud water. Doe in een mengkom de eieren met de helft van de suiker en alle puddingpoeder. Klop tot een witte massa (ruban). Warm in een pan de melk en room met de andere helft van de suiker. Giet het melkmengsel bij het kookpunt op de eieren en doe alles terug in de pan. Laat onder constant roeren dikken op het vuur en laat 1 min doorkoken. Meng van het vuur nog 30 sec verder. Voeg nu de uitgeknepen gelatine toe en de boter, in dobbelsteentjes. Meng tot een gladde massa. Koel terug met ijswater en stort de banketbakkersroom op een bakplaat, smeer uit, dek af met plasticfolie en bewaar 15 min in de koeling. Klop de room op tot een soepele slagroom. Haal de banketbakkersroom uit de koeling en schep in een mengkom. Klop los met een klopper. Voeg de praliné pasta toe en meng opnieuw. Voeg de helft van de slagroom toe en meng met de klopper. Voeg nu de tweede helft van de slagroom toe en spatel die er voorzichtig onder. Schep de diplomaatcrème in een spuitzak zonder spuitmondje en ga meteen over tot de montage. Montage (deel1): Vul de mallen voor 3/4 met diplomaatcrème. Klop de mallen goed op een bakplaat om alle luchtbellen te verwijderen. Haal het diepgevroren passievruchtenkonfijt uit de halve bollen en stop ze in het midden van de crème met de platte zijde naar je toe. Steek met een uitsteekring met een diameter van 4 cm 8 rondjes dacquoise uit. Schik ze op het passievruchtenkonfijt met de dacquoise kant naar u toe. Druk lichtjes aan om de diplomaatcrème te laten omhoog komen. De dacquoise moet tot aan de rand van de mal komen. Vul indien nodig verder aan met diplomaatcrème en strijk glad met een spatel. Dek af met plasticfolie en zet in de diepvries. Cacao glazuur: Week de gelatine in koud water. Doe het water, de suiker, de glucose en de room in een pan. Verwarm tot 103° C. Zet het vuur uit en giet er in 1 keer het cacaopoeder bij. Voeg nu de uitgeknepen gelatine toe. Meng zachtjes met een spatel. Je zal er niet in slagen om alles goed te mengen. Giet in een hoge beker en mix glad met een staafmixer. Suikerdeeg met hazelnoot: Rooster het hazelnootpoeder gedurende 5 min in een voorverwarmde oven op 170° C. Klop in de Kitchenaid de boter romig met de suiker, het hazelnootpoeder, de fleur de sel en het vanillepoeder. Voeg de eieren toe en meng opnieuw tot een homogeen mengsel. Voeg de gezeefde bloem toe. Meng op lage snelheid en stop met mengen zodra je een homogeen beslag hebt. Haal het beslag uit de kom en kneed het kort met de hand op je werkblad. Dek af met plasticfolie en zet koel weg gedurende minimum 2 uur. Verwarm de oven op 160° C. Rol na de rusttijd 3 mm dik uit en steek er met een uitsteekring 8 cirkels van 8 cm diameter uit. Bak gedurende 15 min. Haal uit en laat afkoelen op een rooster. Gekaramelliseerde hazelnoten: Laat op een matig vuur de suiker smelten terwijl je roert met een houten lepel. Dat duurt een poosje, dus blijf vooral roeren tot de suiker smelt, dikker wordt en tot slot karamelliseert. Prik een houten stokje in elke hazelnoot en dompel de noot dan in de warme karamel. Doe dit een paar keer na elkaar voor een mooi laagje karamel. Laat de karamel een beetje van de nootjes druipen, waardoor zich langzaam een lange draad vormt. Leg de stokjes op de rand van een tafel, plak ze vast met plakband en laat zo de karamel opstijven. Haal de stokjes weg zodra de karamel goed hard is. Montage (deel 2): Warm het glazuur langzaam op in de magnetron om het weer vloeibaar te maken zonder dat je de 45° C overschrijdt. Haal de bollen uit de mal. Giet het glazuur op 35° C voorzichtig over de bol. Laat uitlekken op een rooster om het teveel aan glazuur te verwijderen. Zet de bollen op een rondje suikerdeeg. Zet de gekaramelliseerde hazelnoot boven op de bol.