Krab met avocado en grapefruit gelei

Gelei: Breng het grapefruitsap met de suiker aan de kook. Voeg de agar agar toe. Kook het al roerend 2 minuten door. Span een keukenfolie (of aluminium) in een laag bakblik. Giet de gelei er 2 mm dik in. Zet koel weg. Snij de gelei (na stolling) in cirkels van 6 - 8 cm. 2 p.p. NB: in het originele recept is de gelei helder geel: vervang in dat geval de rode grapefruit door gele en gebruik witte basterd suiker. Avocado puree: Doe het avocadovlees samen met de olie, sap van de limoen (niet alles tegelijk), en rasp van de schil, zout en peper in een blender en maal het fijn. Passeer door een fijne zeef. Proef op voldoende zout en zuur. Zet weg. Lavas crème: Lavasolie: verwijder stelen en blend het blad met een snuf zout met een staafmixer tot een homogene massa is verkregen (5 minuten). Passeer door een fijne zeef en zet apart. Voeg eiwit, sushi-azijn, ijsklontje en wat zout samen in hoge container en mix op hoge stand met staafmixer tot schuimende massa en voeg vervolgens de lavasolie toe tot er een mousse ontstaat. Neem hier de tijd voor! Zet koel weg. Grapefruit: Snijd partjes uit de grapefruit. Krab: Controleer het vlees op lamellen en verwijder die. Breng het krabvlees op smaak met wat mayonaise, sushiazijn en peper en zout. Serveren: Leg een streep avocado op het bord. Leg er twee bolletjes krab op. Leg daar de rondjes gelei op. Drapeer er wat lavas creme over en bij, alsmede nog wat drupjes avocado puree. Leg de grapefruit er bij. Versier met cress.