Krokante ster met gerookte forelmousse

Forel: Snij van 1 prei het groen heel fijn en combineer met schijfjes citroen om de buikholte van de forel te vullen. Vul de buikholte met prei en citroen. Rook de forel: bekleed de bodem van een rookpan met aluminium folie en leg er een aantal lepels rookmot op. Leg daarop het rooster, en daarop het onderblad met de forel(len). Zet de rookpan op hoog vuur op het fornuis. Zodra rook uit de pan komt vuur laag zetten en 60 minuten zachtjes roken. Laat afkoelen en fileer de vis. Citroengel: Doe het water, de gembersiroop, de suiker, het agarpoeder bij het citroensap. Meng dit goed en breng het vervolgens gedurende 1 min aan de kook. Giet het dan in op een platte schaal en laat het helemaal afkoelen. Doe het daarna in een blender en mix het tot een gladde gel. Bewaar in de koelkast in een spuitzakje voor later. Ster: Klop de eidooier en suiker tot een glad en luchtig geheel. Voeg bloem, maïzena, bakpoeder en water toe en blijf kloppen. Voeg de zeste van de limoen en het sap toe. Breng op smaak met zout en peper. Verhit de olie tot 180 graden. Dompel eerst de ster onder en dompel vervolgens (net niet helemaal onder) in het beslag en laat uitlekken totdat er niet meer vanaf valt en plaats het in de olie. Bak de ster in de hete olie en haal de ster uit de olie. Tik tegen de pin waarmee de ster vast zit waardoor de ster loslaat en op keukenpapier valt. Laat uitlekken op keukenpapier. Forelmousse: Maak de forel fijn in een blender met de zure room, olijfolie en de zest van limoen en citroen. Breng op smaak met de bieslook zout en peper. Doe in een spuitzak en bewaar tot serveren. Afwerking: Maak van de appel kleine langwerpige stokjes. Vul de ster met forelmousse tot aan de rand en strijk het af. Garneer met citroengel, appelstaafjes, zalmeitjes en cress.