Salambo met appel en Stracciatella ijs

Soezendeeg: Kook het water, samen met de melk, de suiker, het zout en de boter. Voeg de bloem, in zijn geheel, hieraan toe en roer stevig. Zet hierna de pan weer op middelhoog vuur en laat het deeg, al roerend, in 2-3 minuten gaar worden (het deeg wordt meer een bal en de bodem koekt licht aan). Doe het deeg over in een kom, laat een beetje afkoelen en voeg één voor één de eieren toe en meng (een volgend ei pas toevoegen nadat het vorige ei helemaal is opgenomen). Doe het deeg in een spuitzak met ronde, metalen spuitmond. Spuit middelgrote soezen en bak deze 10 minuten op 220 graden onderin de oven. Laat ze vervolgens 10 minuten op 160 graden drogen. Appelgelei: Pers sap van Granny Smith. Rooster de brunoise van Golden Delicious. Verwarm het appelsap en voeg de rest van de ingrediënten toe. Laat de gelatine in koud water weken en voeg dit toe aan de warme gelei. Giet de gelei in half ronde flexibele vormen en laat opstijven. Calvados chantilly: Haal het merg uit de vanillestokjes. Meng alle ingrediënten en klop ze op in de KitchenAid mixer. Vul de soesjes en laat minimaal een uur opstijven. Stracciatella ijs: Doe melk, slagroom en het merg van de vanillestokjes in een pannetje en breng aan de kook. Klop de eidooiers en suiker in een kom door elkaar. Als het melkmengsel net kookt, giet je de helft in de kom met eierdooiers en suiker. Roer goed door en giet dan het mengsel weer terug in de pan. Verhit nog enkele minuten zodat het mengsel wat meer kan binden. Giet het mengsel door een zeef en giet hierna het ijsmengsel in de ijsmachine. Laat draaien tot het ijs mooi en smeuïg is. Hak ondertussen de chocolade in stukjes en voeg deze in de laatste minuut toe. Schep daarna het ijs in een voorgekoelde bak. Zet in de vriezer om verder op te laten stijven. Afwerking: Plaats de gevulde soezen op een bord. Garneer met de appelgelei en een bolletje Stracciatella ijs.