Eendenborst kersensaus gesmoorde pastinaken

Kersensaus: Snij de sjalotten grof. Fruit de sjalotten en de gember ca. 4 minuten in de olie. Blus af met de rode wijn en de port. Laat inkoken tot 1/4, het geheel mag een beetje stroperig worden. Voeg de fond toe en breng opnieuw aan de kook en laat weer inkoken tot de saus dikker wordt. Zeef de saus en breng op smaak met kersensiroop, balsamico, zout en een beetje boter. Warm de kersen op in de saus en houd warm. Eendenborst: Maak de eendenborstfilets schoon door overtollig vet en vliesjes eraf te snijden. Snijd de huidkant kruislings in en bestrooi met wat zout. Laat ca. 10 minuten staan. Verhit een bakpan. Dep de eend droog met keukenpapier en leg met de huidkant naar beneden in de pan. Bak op middelhoog vuur de huid goudbruin en krokant in 5-6 minuten. Keer het vlees om en bak nog 2 minuten op de andere kant tot kerntemperatuur 54 graden. Pastinaak: Voor de pastinaken schil de pastinaken en snijd ze in kwarten (of meer, streef naar dikste deel van ca 1.5-2 cm). Smelt de boter in een ruime pan en leg er de pastinaken in. Bestrooi met zout en peper en voeg de tijm toe. Leg bakpapier om de pastinaken en een deksel op de pan en smoor de pastinaken op matig vuur in ca. 12 minuten gaar. Hak de peterselie fijn. Neem de tijm uit de pan en bestrooi de pastinaken met de peterselie. Breng op smaak met wat citroensap. Variant/aanvulling: maak chips van resterende pastinaak met een dunschiller. Spruitjes: Verhit de oven tot 220 °C. Rooster de pompoenpitten. Maak de spruitjes schoon en halveer. Meng de spruitjes met de olie en zout en spreid ze uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster ze 10 minuten in de oven tot ze goudbruin en nog beetgaar zijn. Kneus het karwijzaad heel licht in een vijzel. Voeg de zwarte knoflook en de tijm toe en wrijf alles tot een grove puree. Doe de boter in een grote sauteerpan en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Laat de boter smelten en donkerbruin worden. Voeg de knoflookpuree, spruitjes, pompoenpitten en zout toe. Roer 30 seconden en haal de pan van het vuur. Roer het citroensap door de spruitjes. Afwerking: Neem het vlees uit de oven en laat ca. 5 minuten rusten voor je het aansnijdt. Verdeel de pastinaken over borden. Verdeel ook de spruitjes en sprenkel er wat tahin over. Snijd de eend in dunne plakjes en verdeel over de borden. Schep de warme saus eroverheen.