Gebakken zeetong in kappertjessaus met linzen

Linzen: Snijd de selderij, sjalot en wortel fijn en zweet alles aan in een pan met boter. Voeg de fond en de tijmtakjes toe en laat het 20 minuten pruttelen. Zeef de bouillon. Zeet de linzen aan in een pan met een beetje boter. Voeg de bouillon toe en laat het weer 20 minuten zachtjes koken. Giet ze af. Snijd de wortel mooi brunoise en blancheer deze even. Saus van kappertjes en rozijnen: Snipper de sjalot, zweet de snippers aan in wat olijfolie en voeg de kappertjes, rozijnen en fond toe. Laat het 20 minuten pruttelen. Pureer de massa en wrijf het door een zeef. Voeg naar smaak worcestersaus, peper en zout toe. Aardappelmousseline: Schil de aardappelen en kook ze met wat zout gaar. Wrijf ze door een fijne zeef. Schep de melk er voorzichtig door. (geen garde!) Roer er voor het serveren nog snel een klontje boter door. Breng op smaak. Cantharellen: Maak ze schoon en bak ze in wat boter met knoflook. Zeetong: Controleer de tongen op graten. Kruid met witte peper en zout. Smelt de boter en leg er de knoflook, tijm en citroenplakjes in. Bak de tongen zachtjes (slechts 1 maal omdraaien.) licht bruin maar wel gaar. Afwerking: Verwarm de linzen weer en roer de brunoise wortel er door. Roer de mascarpone door de warme kappertjessaus en klop hem schuimig met de staafmixer. Leg de Mousseline in een streep in het midden van het bord. De vis daarop, de linzen er tegen en de saus er omheen.