Lamsrack met vlaai van aubergine en meiknol
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Lamsrack 2 botjes pp | 1 | kg |
| Tenen knoflook | 1 | — |
| Ui gesnipperd | 1 | — |
| Wortel | 1 | — |
| Laurierblad | 3 | — |
| Takjes tijm | 2 | — |
| Komijnzaad | 1 | tl |
| Rode wijn | 100 | ml |
| Rode wijnazijn | — | — |
| Pot lamsfond | 1 | — |
| Boter | 75 | g |
| Water | 100 | ml |
| Aubergines | 3 | — |
| Plakjes bladerdeeg | 9 | — |
| Parmezaanse kaas geraspt | 100 | g |
| Tak tijm | 1 | — |
| Agar | — | — |
| Radijs | 140 | g |
| Peultjes | 50 | g |
| Kleine boswortel | 8 | — |
| Meiknolletjes | 3 | — |
| Hazelnoot | 40 | g |
| Appelstroop | 1 | el |
Bereiding
Maak de lamsrack schoon en gebruik de afsnijdsels voor de jus. Zorg ervoor dat er niet teveel vet bij de afsnijdsels zit. Jus: Bak de afsnijdsels bruin in wat olie. Snij de knoflook en de wortel klein. Voeg de ui, knoflook wortel, laurierblad, komijn en tijm toe en bak ze kort mee. Blus af met de rode wijn. Voeg water en fond toe en laat dit zachtjes trekken. Vlaai: Let op: onderstaande beschrijving m.b.t bladerdeeg is gebaseerd op 8 personen. Voor de bodem van de vlaai bladerdeeg plakjes (6 stuks indien je kookt voor 8 personen) in een ingevette kleine bakplaat doen en zorg dat er een opstaande rand komt van circa 2 cm (ongeveer 1/3 emaille bakplaat (je kunt de verkleiner gebruiken)). Het deeg inprikken blind met steunvulling afbakken in 20 minuten op 175 graden. De restjes van het deeg 3 stuks, koel bewaren voor de afwerking. De aubergine in de lengte halveren, bestrooien met ruim zout en in de frituur goudgeel bakken. Laat uitlekken. De aubergine uit de schil halen en met een mes grof hakken. Mengen met geperste knoflook, tijm, zout en peper. Daarna de agar (per 100g massa 1g agar) erdoor mengen. Verstuif de agar door een zeef boven de aubergine om klontjes te voorkomen. De gare bodem van bladerdeeg dik bestrooien met de Parmezaanse kaas en nog 10 minuten afbakken. Dit vormt een dichte laag om te voorkomen dat de bodem zacht wordt door de vulling. De auberginevulling erop scheppen en afmaken met een raster van de 3 overgebleven plakken bladerdeeg. Het taartje afbakken in 25 minuten op 175 graden. Groenten: De meiknolletjes schillen en in plakjes van 4 mm snijden. Peultjes doppen indien nodig, De radijs in partjes en de boswortel schoon maken. De groenten afzonderlijk blancheren in gezouten water en koud spoelen. Let op de hoeveelheid; 3 partjes radijs p.p., 3 peultjes pp, 1 boswortel en 3 plakjes meiknol). Rol de hazelnoot met de deegroller tot gruis. De boter verhitten tot hij begint te kleuren en blus af met citroensap en citroenrasp. Voeg de hazelnoot toe aan de boter. Leg de plakjes meiknol in de boter en laat op laag vuur gaar worden. Breng op smaak. Lamsrack: Het vlees bestrooien met zout en peper en in boter en olie rondom aanbraden tot het vlees mooi rosé is. (54 graden kerntemperatuur) Laat rusten. Afwerking: De lamsjus zeven en op smaak brengen met zout en peper en appelstroop. Vlak voor serveren een scheutje rode wijn toevoegen en monteren met de koude boter. Snij de vlaai in puntjes. Verwarm de groente met een klontje boter en breng op smaak. Leg de plakjes meiknol met de hazelnoot op het bord. Snij de lamsrack in koteletjes 2pp. Schik alles mooi op een bord en schep de jus erover en een beetje rondom.