Snoekbaars gelakt met appelstroop bieslook en rieslingsaus

Bleekselderij: Schil de bleekselderijstengels (verwijder de draden!). Snijd de bleekselderij in stukjes en het spek in reepjes. Snipper de sjalotjes. Rieslingsaus: Kook de riesling met de sjalot tot de helft van het vocht is verdampt. Voeg de visfond toe, en kook dit weer in tot de helft. Voeg de room toe. Weer inkoken tot de saus begint te binden. Klop er op het laatste moment de klontjes koude boter en eventueel nog een scheutje riesling door. Bak in een grillpan de visfilets om en om (eerst op de huid) i met iets olie. Neem ze uit de pan en leg ze op een bakpapiertje. Bak in een hete pan de bleekselderij in een scheutje olie even aan. Voeg de sjalot en de spekjes toe. Proef en roer hier de room door (volume naar smaak) en breng het geheel op smaak met zout en peper. Afwerking: Lak de huid van de snoekbaarsfilets met appelstroop (voeg een scheut riesling toe en klop los, maakt het lakken makkelijker) en laat ze onder een heel hete grill (met de huid naar boven) nog even doorgaren. Leg de bleekselderij met spekjes in het midden van het bord met hierop de snoekbaars en de gladde saus eromheen. Strooi de fijngesneden/geknipte bieslook erover.