Coquille met pompoen, mierikswortel en radijs
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Melk | 50 | g |
| Geitenkaas | 50 | g |
| Verse mierikswortel | 1.5 | cm |
| Bladgelatine | 2 | g |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Ijskoude zonnebloemolie uit de vriezer | 200 | ml |
| Fles pompoen | 0.5 | — |
| Zoete aardappel | 100 | g |
| Sinaasappel rasp en sap | 0.5 | — |
| Citroen rasp en sap | 0.5 | — |
| Passievrucht sap | 50 | ml |
| Ponzu | 2 | el |
| Suiker | 80 | g |
| Water | 80 | g |
| Azijn | 80 | g |
| Zwarte peperkorrels | 5 | — |
| Rode peper zonder zaadjes | 0.5 | — |
| Pompoen | 0.25 | — |
| Courgette | 1 | — |
| Komkommer | 1 | — |
| Radijs | 4 | — |
| Wilde rijst | 10 | g |
| Coquilles | 8 | — |
Bereiding
Zet zonnebloemolie in een hoog bierglas een half uur (niet te lang anders wordt deze te dik) in de vriezer. Week de gelatine in koud water. Schil de mierikswortel en rasp deze in de melk. Breng de melk aan de kook. Haal de pan van het vuur. Knijp de geweekte gelatine uit, los op in de warme melk. Voeg de geitenkaas toe en smelt deze in de hete melk en breng op smaak met zout en peper. Zeef door een fijne zeef en doe in een spuitflesje met klein gaatje. Laat dit afkoelen tot kamertemperatuur (niet te lang ander stijft de gelatine op). Druppel nu, druppel voor druppel, de melk in de koude olie. Als de druppels op de bodem komen zit er een velletje omheen en zouden ze niet meer moeten verkleven aan elkaar (ca 10-15 druppels). Kiep het glas door een kleine (thee) zeef leeg in een nieuw glas. De bolletjes blijven achter. Herhaal dit. Pompoenpuree: Schil de pompoen en verwijder de pitten. Snijd deze in blokken. Schil de aardappel en snijd ook in blokken. Kook de pompoen en de aardappel gaar, giet af en laat goed uitlekken. Blender tot een gladde puree. Voeg het passievrucht sap, een scheutje ponzu, de rasp en het sap van de sinaasappel en citroen aan toe. Zoetzure marinade met pompoen en courgette: Kook alle ingrediënten en laat 10 minuten trekken. Verwijder dan de peperkorrels en de rode peper. Snijd de pompoen brunoise en de courgette in dunne schuine lange plakjes (snijmachine) en leg ze beide in de marinade. Indien er nog pompoen is kun je deze ook in lange dunne plakjes snijden en marineren. Rol de courgette en pompoen op tot rolletjes. Komkommer: Snij van de komkommers lange linten (zonder zaadlijsten) (met een dunschiller of op de mandoline) en maak vlak voor het serveren aan met wat olie en zout. Maak er daarna rolletjes van. Radijs: Snijd de radijsjes dun en leg ze tot serveren in ijswater. Gepofte rijst: Verhit in een pan een ruime laag zonnebloemolie tot 220 graden. Zet een droog pannetje met een zeefje klaar. Pof de rijst kort en giet daarna door de zeef zodat de rijst in de zeef blijft. Bestrooi deze met zout. Coquille: Snijd de coquille in dunne plakjes (door 4 of 5) Plat op een plank horizontaal snijden. Afwerking: Leg de coquille midden op een bord en bestrijk met olijfolie en bestrooi met grof zeezout. Spuit een baan van pompoencreme er omheen en versier deze met de rolletjes.