Gâteau Opera met sinaasappelijs

Joconde biscuit: Klop de eieren, het amandelmeel, de bloem en poedersuiker op hoge snelheid luchtig. Spatel de gesmolten boter er voorzichtig door. Maak vervolgens de meringue door de eiwitten op hoge snelheid te kloppen. Voeg geleidelijk de suiker toe en klop tot de meringue mooi stevig is. Meng een derde van de meringue door het beslag. Spatel de rest van de meringue er voorzichtig en kort door tot een glad beslag. Neem de vierkante bakvormen die uitschuifbaar zijn. Stel deze in op 20x30 cm (2 stuks voor 16p). En leg deze op bakpapier op een stalen bakblik. Verdeel het beslag in de vorm, zo dun mogelijk, ½ cm. Bak op 190°C in 15-20 minuten gaar in de oven. De joconde moet droog aanvoelen, maar slechts licht gekleurd zijn. Snijd de biscuit in 3 plakken van 10x20 cm. Smelt de chocolade ca 20 sec. in de magnetron. Bestrijk 1 van de plakken biscuit met de gesmolten chocolade en laat uitharden in de koelkast. Chocolade ganache: Smelt de chocolade au bain-marie of in de magnetron. Verhit intussen de slagroom op halfhoog vuur tot net voor het kookpunt. Giet een derde van de hete slagroom op de gesmolten chocolade en roer met een spatel. Herhaal twee keer tot alle room is opgenomen en de ganache mooi glad en glanzend is. Meng als laatste de boter erdoor en bewaar tot gebruik. Je kunt de ganache het beste iets laten opstijven voordat je het gebruikt in de taart. Koffiesiroop: Breng het water met de suiker tegen de kook aan tot de siroop transparant is. Los er van het vuur af de koffie erin op en laat volledig afkoelen. Botercreme: Breng de suiker met het water aan de kook tot 121 °C. Klop de eieren los met de Kitchenaid en giet de hete siroop er langzaam al kloppend bij. Laat de mixer draaien tot de crème is afgekoeld tot handwarm en voeg de boter (in stukken) eraan toe. Breng op smaak met de koffie. Laat het nog even rustig mengen totdat de boter pieken krijgt. Chocolade glazuur: Smelt de chocolade au bain-marie tot 32 °C (of tempereer de chocolade) en voeg de olie toe. Roer goed om de chocolade en olie volledig te mengen. Houd het glazuur tussen de 30-32 °C. Opbouwen cake: Kwast de biscuit met choco in met de koffiesiroop. Giet de overige koffiesiroop in een bakblik, leg de biscuit er op en laat drenken. Leg de plak joconde biscuit met chocolade naar beneden op bakpapier. Bestrijk deze rijkelijk met de helft van de botercrème en strijk glad af. Leg de volgende plak biscuit er op en bestrijk die met de ganache. Leg daar de derde plak biscuit op en bestrijk met botercrème. Laat dit even opstijven in de vriezer. Strijk het glazuur glad uit over de bovenkant en laat opstijven in de koelkast. Snijd in plakken van 2 cm. Sinaasappelijs: Spoel de sinaasappels af. Rasp de schil van de sinaasappels. Pers ½ (of 1) sinaasappel uit. Snijd uit het restant de partjes voor garnering. Kook het sap (vers en pak) voor de helft in. Stop de sinaasappelrasp samen met de suiker en de melk in de pan en breng het op een laag vuur aan de kook. Roer de melk af en toe goed door zodat de suiker volledig oplost. Haal zodra de melk kookt de pan van het vuur en laat goed afkoelen. Door de pan in koud water te zetten kan het afkoelen worden versneld. Klop de slagroom stijf. Neem 2 of 4 eetlepels slagroom apart voor de opmaak. Zeef de melk. Voeg ingekookte sinaasappelsap aan de melk toe en roer door. Voeg het mengsel tot slot toe aan de geklopte slagroom. Meng met een spatel voorzichtig alles door elkaar. Doe het ijsmengsel in de ijsmachine. Afwerking: Maak een presentatie van het stukje Opera taart en het ijs. Om te voorkomen dat het ijs gaat glijden, leg een beetje slagroom op het bord en leg het ijsbolletje erop.