Ossenhaas met truffeljus en witlof
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Sjalot fijngehakt | 100 | g |
| Takjes tijm | 2 | — |
| Blaadjes laurier | 2 | — |
| Rode wijn | 150 | ml |
| Madeira | 150 | ml |
| Kalfsjus | 175 | ml |
| Truffelpasta wijnazijn | 18 | g |
| Grote vastkokende aardappelen | 8 | — |
| Melk | 100 | ml |
| Boter | 25 | g |
| Truffelpasta | 1 | el |
| Stronkjes witlof | 4 | — |
| Groentebouillon | 60 | ml |
| Citroen | ½ | — |
| Haricots verts | 400 | g |
| Sjalot | 1 | — |
| Dikke winterwortel | 2 | — |
| Tournedos van ossenhaas | 400 | g |
| Zonnebloemolie | 200 | ml |
Bereiding
Truffeljus: Verhit in een pan een beetje olie en fruit de sjalot samen met de tijm en de laurier tot de sjalot zacht is. Blus af met de rode wijn en de madeira en laat inkoken tot ¼ van het vocht. Zeef de saus en druk goed uit. Voeg de kalfsjus toe en laat inkoken tot de gewenste dikte. Roer de truffelpasta erdoor en maak eventueel af met een scheutje van de azijn.
Aardappelschuitjes: Schil de aardappels. Snij 4 (8) aardappels in plakken van 2.5cm dik en steek hier rondjes uit met een steker. Hol de rondjes voorzichtig uit zodat je een schuitje hebt met een rand en bodem van 0,5 cm. Blancheer de schuitjes in gezouten water net gaar en laat afkoelen. Kook de overige aardappels gaar en wrijf ze door een fijne zeef. Meng de puree met melk, boter, truffelpasta en wat zout naar smaak. Schep de puree in een spuitzak en vul de schuitjes met de truffelpuree.
Witlof: Halveer de witlofstronkjes en leg ze naast elkaar in een vacuümzak. Voeg de bouillon, citroensap en tijm aan de vacuümzak toe. Vacumeer de zak en gaar de witlof sousvide op 90 graden gedurende ca 30 minuten. Serveer warm of lauwwarm.
Haricots verts en wortel: Blancheer de haricots verts kort in gezouten water. Spoel af met koud water om de kleur te behouden. Verhit voor het serveren in een pan wat boter en stoof de haricots verts met de gehakte sjalot langzaam warm. Schil de wortel en steek er met een kleine parisienne-boor balletjes uit. Blancheer gaar in gezouten water en spoel af met koud water. Stoof voor gebruik in wat boter warm.
Ossenhaas: Laat de ossenhaas op kamertemperatuur komen en kruid met zout en peper. Verhit in een pan wat zonnebloemolie en bak ze mooi rondom bruin. Voeg de boter toe en lepel de gesmolten boter over het vlees. Leg het vlees op een bakplaat en gaar in de oven op 180 graden tot een kerntemperatuur van 50 graden. Laat het vlees 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. Trancheer het vlees.
Afwerking: Verwarm de aardappelschuitjes in de oven. Leg het vlees op een bord en lepel wat saus erover. Doe wat truffel(pasta) op het vlees. Garneer met de groentes en het aardappelschuitje.