Hartige custard mossel en krab met citroengras dressing
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Mosselen | 1 | kg |
| Wortel | 1 | — |
| Venkel | 1 | — |
| Ui | 1 | — |
| Prei | 1 | — |
| Grote tenen knoflook, gekneusd | 3 | — |
| Sereh | 2 | — |
| Gemberrasp | 5 | cm |
| Witte wijn | 200 | g |
| Mosselvlees | 3 | el |
| Dashimengsel | 150 | ml |
| Mosselvocht | 6 | el |
| Room | 1 | el |
| Sojasaus | 2 | el |
| Eidooier | 35 | g |
| Gelatine | 3 | blok |
| Koolrabi | 1 | — |
| Zeezout | 250 | g |
| Krabvlees (pot of blik) | 50 | g |
| Mayonaise | 1 | — |
| Limoen, sap & rasp | 100 | ml |
| Druivenpittenolie | 10 | — |
| Limoenblaadjes | 40 | g |
| Eiwit | 40 | g |
| Yoghurt | 2 | — |
| Viooltjes | — | — |
Bereiding
Mosselen: Spoel de mosselen onder de kraan en verwijder kapotte exemplaren. (1 Kg mosselen is ca 300 g gekookt mosselvlees). Fruit in olijfolie in een ruime pan de gesneden wortel, venkel, ui, prei en knoflook kort. Voeg de mosselen toe en de wijn. Na ca 5 minuten op hoog vuur zijn de mosselen open en gaar. Breng over naar een zeef en vang het kookvocht op. Neem de mosselen uit de schelp; zet per persoon 5 mooie mosselen apart en marineer die in wat kookvocht waaraan je sereh, gember, rode peper en sjalot hebt toegevoegd en nog een flinke scheut wijn. Kook deze marinade in tot de smaak goed geconcentreerd is.
Custard: Pureer voor de custard de resterende gekookte mosselen met de dashi, mosselkookvocht, room, sojasaus en mirin tot een gladde massa. Passeer door een fijne zeef. Klop de eidooiers erdoor en verwarm de massa tot ca.78 graden en gaat binden, zoals bij een anglaise. Week de gelatineblaadjes 10 minuten in ruim koud water, knijp uit en los op in het warme mengsel. Laat deze custard afkoelen, verdeel over de coupes en laat opstijven in de koelkast.
Koolrabi: Schil de koolrabi. En snijd de helft brunoise. De andere helft snij je in dunnen plakken (2mm) en daar steek je rondjes uit van 2 cm (3pp) Blancheer de koolrabi blokjes en rondjes in gezouten water ongeveer 2 a 3 minuten beetgaar. Giet af en breng over naar ijswater; droog na afkoelen de koolrabi in een theedoek; verdeel de blokjes over de coupes voordat je de lauwe nog vloeibare custard in de glazen giet. Laat in koelkast opstijven.
Krabsalade: Kook de krab in gezouten water gedurende 4 minuten. Laat afkoelen en tik de krab voorzichtig open met de achterkant van een lepel. Haal het vruchtvlees eruit en controleer op evt. schalen. Meng het krabvlees met de mayonaise, limoenrasp en een snufje zout.
Limoencreme: Kneus het limoenblad en extraheer die in warme (80 C) olie gedurende 20 minuten. Laat afkoelen en zeef het limoenblad eruit. Meng eiwit en yoghurt door elkaar in een hoge maatbeker. Voeg een snuf zout toe. Laat enkele minuten staan; er zullen zich twee lagen scheiden. Zet een staafmixer op lage snelheid op de bodem en voeg de limoenbladolie langzaam toe zodat een mayonaise-achtige massa ontstaat. Proef en breng evt. op smaak met peper en zout.
Afwerking: Haal de coupes uit de koeling schep een mooie lepel krabmayonaise op de custard, daarop de gemarineerde mosselen, koolrabi-rondjes en een lepel limoenbladcrème. Garneer met viooltjes.