Carpaccio van rund en bieslookcrème

Cupje: Verwarm de oven voor op 180 graden. Kies een bakvormpje of schaaltje wat je gebruikt om de bakjes te maken. Snijd de vellen in de maat die past bij de gekozen bakvorm. Maak de loempia vellen los van elkaar en leg ze in de olie. Haal de plakjes uit de olie en duw ze in de bakvormpjes. Gebruik twee velletjes per bakvormpje, anders zijn de bakje niet stevig genoeg. Maak er een per persoon. Bak het deeg in 10 minuten knapperig in de oven. Dep met keukenpapier om de overtollige olie eraf te halen. Laat de bakjes vervolgens afkoelen en haal ze uit de vormpjes. Carpaccio: Vries het vlees in gedurende ca 1 uur en snijd heel dun op de snijmachine, stand 4. Kruid het met peper en zout. Rode wijn gelei: Kook de wijn een derde in. Week de gelatine. Voeg de agar agar toe aan de ingekookte wijn en ook de gelatine. Laat het een minuut koken. Giet het op een plaat. Probeer het een 3 tot 5 mm dik te maken. Laat het opstijven in de koeling. Bieslook crème: Snijd de bieslook fijn. Neem een maatbeker met de olijfolie en voeg de bieslook toe. Blender dit fijn/glad. Kook het 1 minuut. En koel de pan snel af in koud water. Voeg de yoghurt en eiwit toe. Mix het met de staafmixer tot mayonaise. Breng op smaak met wat zout en citroensap. Zet koel weg. Opmaak: Neem een steekring en steek rondjes uit de wijngelei. Breng het vlees op smaak. Leg een blaadje sla in een cup met een dotje crème. Doe er wat carpaccio op, een rondje wijngelei en weer wat crème. Top af met een frisse cress.