Oerhammetje in honingtijmsaus met aspergemacarons, witte asperges, Hollandaisesaus en kaviaar van eigeel

Voor je begint: zet de sousvide aan en warm op tot 69 graden. Begin daarna met de honing-tijmsaus en de macarons in verband bereidingstijden (2 uur). Hammetjes en saus: Meng alle ingrediënten voor de honingtijmsaus en verwarm deze. Kook wat in. Haal van de hammetjes het ergst vet en vlies af en de wat harde stukken. Doe steeds 2 hammetjes in een vacumeerzak en voeg een beetje van de honing-tijmsaus toe. Vacumeer en gaar gedurende 2 uur op 69 graden sousvide. Haal de hammetjes uit de zakken, leg ze in een braadslede en bak de hammetjes nog eens 20 minuten in de oven op 160 graden. Zeef de saus. Indien nog te dun is na het inkoken, gebruik de rouxkorrels tot je de gewenste sausdikte hebt bereikt. Asperges (anderhalve per bordje): Ieder krijgt anderhalve asperge dus tel het aantal dat benodigd is. Schil de asperges en bewaar de schillen. Leg de geschilde asperges plat in een grote pan. Giet koud water op de asperges totdat deze net onder staan en voeg wat zout en suiker toe. Leg een schone theedoek op de asperges en druk aan zodat de asperges goed afgedekt zijn door de natte theedoek. Kook de asperges tot ze gaar zijn (ongeveer 5-10 minuten) en laat nog even staan in het hete kookvocht. Macarons: Maak een kom vetvrij met citroen en klop de suiker en eiwit op. Voeg het amandelmeel toe en klopt dat door het suiker-ei mengsel. Spuit of lepel bolletjes van ongeveer 3 cm op vetvrijpapier. Twee per persoon. Droog in de oven 2 uur op 100 graden. Houd goed in de gaten dat ze niet verbranden. Steek de macarons uit met een kookring zodat ze een gelijke grootte hebben en mooi rond zijn. Vulling van de macarons: Kook de aspergeschillen 30 minuten. Pureer de aspergeschillen in de Magimix met de crème fraîche, citroensap en zout en peper. Passeer de massa door een zeef om een mooie emulsie te krijgen. Maak dit tot een stevige vulling met de roux korrels. Doe dit in een spuitzak. Pak twee macarons, spuit de asperge vulling op de macaron en doe de ander er bovenop en zachtjes aandrukken. Snijd de krulpeterselie fijn. Rol de macaron met de zijde van de vulling door de krulpeterselie. Hollandaisesaus: Klaar de boter door deze te verwarmen en het vet en eiwit te scheiden. Het vet moet je gebruiken. Zet een kom au bain-marie klaar. Meng alle ingrediënten in de kom. Voeg de geklaarde boter rustig toe terwijl je het mengel goed doorklopt. Klop au bain-marie totdat de saus licht gaat binden. Vlak voor het uitserveren even opwarmen tot 60 graden. Tip. Om te voorkomen dat de saus (snel) gaat schiften kun je een lepel opgeklopte room toevoegen. Kaviaar van eigeel: Breng het eigeel op smaak met zout. Giet het mengsel in een spuitflesje met een klein spuitmondje. Verhit druivenpitolie tot 65 graden en voeg hier druppelsgewijs het eigeelmengsel aan toe. Zeef de kaviaar uit de olie als de bolletjes bovengedreven zijn. Gebruik ze als garnering. Afwerking: Lepel wat Hollandaise saus op het bord. Snijd de asperges doormidden en leg op elk bord anderhalve asperge. Plaats het oerhammetje er tegenaan en doe de honingtijmsaus eroverheen. Garneer met de eigeel kaviaar en de macaron.