Taartje van passievrucht en kokos met karnemelkbasilicumsorbet

Begin met het ijs! Kokosfinancier: Zet de boter op zacht vuur en verwarm het tot de boter karamelkleurig is. Zeef de boter door een fijne zeef. Meng alle droge ingrediënten en klop de eiwitten stijf. Spatel de droge ingrediënten door het eiwit. Voeg dan de chocola toe en meng de boter erdoor. Voor de opbouw van de taartjes worden de financiers als bodem gebruikt. Vet de bakvormpjes (ook als die een anti aanbaklaag hebben) heel goed in met een beetje gesmolten boter. Doe het beslag erin en bak ze in 12 minuten af op 170 graden. Haal ze uit de vormpjes en laat afkoelen. Cremeux van passievrucht: Klop de eidooiers met de suiker op. Week de gelatine in koud water. Verwarm de passievruchtpuree met het water, giet dit op de geklopte eidooiers en laat dit mengsel au-bain-marie binden tot een vla (85 graden). Los de uitgeknepen gelatine op in de vla en meng de chocola en de boter erdoor. Giet dit in de silicone vormpjes en laat afkoelen. Zet het dan in de vriezer. Karnemelk-basilicumsorbet: Verhit de melk tot 65 graden en laat de basilicum een half uurtje hierin trekken. Voeg dan de halve / liter karnemelk toe en zet dit weg. Laat het zolang mogelijk trekken. Zeef de basilicum eruit en verwarm een klein deel van deze vloeistof. Los de glucose, suiker, zout en de geweekte gelatine hierin op. Voeg dan de rest van de basilicumkarnemelk en de 60 ml/120ml karnemelk toe en draai hiervan ijs in de ijsmachine. Opmaak: Leg de cremeux van passievrucht op het kokostaartje en laat ontdooien. Leg wat blaadjes waterkers op het taartje en een quenelle ijs ernaast. Strooi een beetje kokos voor de finishing touch.