Anjou duif met spitskoolcannelloni
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Anjou duif | 4 | — |
| Winterpeen | 100 | g |
| Prei | 50 | g |
| Knolselderij | 50 | g |
| Bleekselderij | 20 | g |
| Uien | 2 | — |
| Tijm takje | 3 | — |
| Rozemarijn takje | 1 | — |
| Knoflook | 2 | — |
| Rode wijn | 300 | ml |
| Gevogelte bouillon | ½ | L |
| Tijmblaadjes | 1 | tl |
| Rozemarijnblaadjes | 1 | tl |
| Knoflookteen | 1 | — |
| Ganzenvet | 1 | — |
| Spitskool | 8 | — |
| Boter | 100 | g |
| Gevogeltebouillon | 20 | ml |
| Grove mosterd | 20 | ml |
| Bospeen | 70 | g |
| Krul peterselie | 200 | g |
| Room | 100 | g |
| Melk | 40 | g |
| Pistachenoten | 4 | — |
| Zout | 6 | — |
| Gepofte quinoa | 2 | — |
| Vene cress | 4 | — |
Bereiding
Duif: Maak de duiven zo nodig schoon, ook binnenin. Haal de kop, pootjes met dij en vleugels eraf. Braad de duif in een wat ganzenvet rondom aan, totdat de duiven een mooie, goudbruine kleur hebben. Gebruik de pan voor de saus. Stook een rookoven op en laat de duiven hierin 2 minuut roken. Niet langer! Zet weg tot later. Saus: Bak de fijngesneden groenten even aan in de pan (van de duif) Voeg de kruiden, rode wijn en gevogeltebouillon toe. Laat deze een uurtje langzaam trekken. Zeef de saus, laat wat inkoken en bind zo nodig met roux korrels. Breng op smaak. Duivenpootjes: Konfijt de pootjes (dij en onderbeen) in ganzenvet (net onder in een kleine passende pan) met kruiden in 90 minuten op zeer zacht vuur van max 85 graden. (met verdeelplaat). Spitskool cannelloni: Neem de grote buitenste bladeren en houd ze heel. Blancheer de bladeren en snijd hier vierkanten van 12x10 cm uit. 8 of 16 stuks. Snijd de rest grove julienne en smoor deze gaar in een klontje boter en wat gevogeltebouillonpoeder. Breng op smaak met grove mosterd en laat het wat afkoelen. Rol deze massa in de buitenste bladeren tot een strakke cannelloni. Dit gaat goed tussen wat plastic. Bospeen: Tourneer de bospeen in mooie 'kleine worteltjes' en blancheer deze. A la minute even opstoven met een klontje boter en wat gehakte peterselie. Pistachepuree: Maak de knolselderij schoon en snijd deze in kleine, gelijkmatige stukjes. Zet deze op in een pan met 50% room en 50% melk totdat de knolselderij gaar is. Rooster de pistache in een droge koekenpan. Doe de gezeefde knolselderij in een blender en draai deze tot een mooie gladde puree met de nootjes en een goede scheut olijfolie. Breng op smaak met wat zout. Verdun eventueel door er met de hand nog wat olijfolie en water door te mengen. Je moet er toefjes van kunnen spuiten. Opmaak: Snijd de filets van de karkassen. Bestrooi ze met peper en zout en leg ze op de huid naast elkaar in een pan of schaal in de oven op 90 graden. Ca. 20 minuten. Kerntemperatuur 58 graden. Maar je kunt ook zien of gaar zijn aan de kleur en voelen aan de structuur. Zet de cannelloni erbij in de oven om op te warmen. Glaceer de duivenborstjes met de saus en bestrooi met gepofte quinoa. Haal de duivenpootjes door de saus. Dresseer een groentegarnituur van de spitskoolcannelloni's, getourneerde worteltjes en Vene Cress. Spuit toefjes pistachepuree op en om de groentegarnituur. Leg er wat saus bij.