Bisque van langoustines

Langoustines (schalen en koppen): Verwijder de ogen van de langoustines door de harde schaal van de kop af te halen. Hak de scharen van de langoustines kapot met een mes. Verhit de zonnebloemolie in een ruime koekenpan en bak de langoustines aan op hoog vuur tot ze karamelliseren. Voeg dan de tomatenpuree toe en bak 30 seconden mee zonder dat de puree aanbrandt. Blus vervolgens af met de cognac en flambeer. Laat de cognac helemaal verdampen. Blus dan af met de witte wijn en laat 1 minuut koken. Schep de inhoud van de pan vervolgens over naar een hoge soeppan, voeg water toe tot alle langoustines onder staan en zet op laag vuur. Groenten: Snijd alle groenten, behalve de tomaat, in even grote schijfjes. Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan op hoog vuur en bak de groentenschijfjes aan tot ze karamelliseren en bruin kleuren. Doe het vanille extract, de saffraan, de piment, de fleur de sel, de tijm en de knoflook in de soeppan bij de langoustines. Snijd de tomaat in kwarten en voeg toe aan de soeppan samen met de gekarameliseerde groenten. Zorg dat alle ingrediënten net onder water staan. Voeg de espresso toe en breng het geheel aan de kook. Laat vervolgens 30 - 45 minuten zachtjes koken (Tip: Hoe langer de kooktijd, hoe intenser de smaak). Afwerking: Zeef vervolgens de bisque en schenk terug in een schone pan. Voeg de slagroom toe en laat de bisque inkoken tot er ongeveer ½ van het totaal overblijft. Breng op smaak met zout en eventueel wat citroensap. Kook de langoustines in kokend water een paar minuten. Ze zijn goed 1 minuut nadat het water weer royaal borrelt. Schuim de bisque op met behulp van een staafmixer. Serveer de bisque met wat gesneden blaadjes basilicum en garneer met een snufje van de piment of cayennepeper. Serveer een complete langoustine erbij of leg er een gepeld op de bodem van de kom.